Applied Biological Chemistry
- Volume 29 Issue 1
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- Pages.83-89
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- 1986
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
Stability of Protein Colloids in the Mixture of Cheese Whey and Soy Milk
유청(乳淸) 및 두유(豆乳) 혼합액에서의 단백질 콜로이드 안정성
- Shon, Dong-Hwa (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture Seoul National University) ;
- Lee, Hyong-Joo (Department of Food Science and Technology, College of Agriculture Seoul National University)
- Published : 1986.03.30
Abstract
To investigate effectors on the colloidal stability of whey and soybean proteins, characteristics of tofu-gel formation, effects of heat treatment and salt composition on the colloidal stability, and effects of heat treatment on storage stability were analyzed. When experimental tofus were made from the mixture of whey and soybean, the calcium in the whey precipitated the soy proteins, and disrupted the gel formation, which resulted in the curd of poor texture. In the heat treatment at
유청 및 대두단백질의 상호작용을 구명하기 위한 기초실험으로서 유청, 대두 이들로 부터 추출한 유청 및 대두단백질을 가지고 두부의 겔 형성특성, 가열처리 및 염류조성이 콜로이드 안정성에 미치는 영향, 열처리가 저장안정성에 미치는 영향 등을 조사하였다. 유청과 대두의 혼합물로써 두부를 제조했을 때 유청중에 함유된 칼슘 등 염류는 대두단백질을 침전시킴으로써 두 단백질의 겔 형성을 방해하거나 커드의 조직을 나쁘게 하였다.
Keywords