한국식품영양과학회지 (Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
- 제15권3호
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- Pages.258-262
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- 1986
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- 1226-3311(pISSN)
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- 2288-5978(eISSN)
한국산(韓國産) 식용(食用)버섯의 향기성분(香氣成分)에 관(關)한 연구(硏究) (II) -느타리버섯의 향기성분(香氣成分)-
Studies on the Volatile aroma Components of Edible mushroom (Pleurotus Ostreatus) of Korea
- Ahn, Jang-Soo (Department of Food Science and Nutrition Dankook University) ;
- Lee, Kyu-Han (Department of Food Science and Nutrition Dankook University)
- 발행 : 1986.09.30
초록
한국산 느타리버섯의 생것과 조리 중의 향기성분을 GC, GC-MS를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 생 느타리버섯의 향기성분 24종을 확인 동정하였다. 이들 중 3Octanol이 46.01% 3-octanone은 18.75%, 1-octene-3-ol이 15.39% Isobutyl alcohol이 3.48%, 그리고 Isoamylalcohol은 3.07%, 2-methylbutylalcohol이 2.34%로 이들 6가지 성분이 전체 향기성분중에서 89.04%를 차지하였다. 2) 조리 중 느타리버섯에서는 향기성분 16종을 확인 동정하였으며 이중 1-octen-3-ol이 66.50%, 3-octanol 10.99%, 3-octanone 9.77% 1-octen-3-one 1.3% 및 Octyl alcohol 1.12%로 이들 5가지 성분이 전체의 향기성분 중에서 89.61%로 조성 되었다. 3) 느타리버섯의 생것이나 조리 중의 향기성분은 대부분이 Carbonyl 화합물과 Alcohol류로 되어 있었으며 탄소수는
The aroma component analysis of raw and cooked Korean edible mushroom (pleurotus ostreatus) by GC, GC-MS is as follows; 1) The volatile aroma component of raw mushroom is identified such as 3-octanol (46.01%), 3-octanone (18.75%), 1-octen-3-01 (15.39%), isobutyl alcohol (3.48%), and isoamyl alcohol (3.07%) consists 89.04% of total aroma component. 2) Meanwhile, the volatile aroma component of cooked one is identified as 16 kinds and six of them 1-octen-3-ol (66.50%), 3-octanol (10.99%), 3-octanone (9.77%), 1-octene-3-one (1.23%), octyl alcohol (1.12%), and octanol (0.96%) consists 89.61% of total aroma component. 3) The major compositions of aroma component of both raw and cooked ones carbonyl compounds and alcohols. Their number of carbons are
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