Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 18 Issue 3
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- Pages.226-233
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- 1986
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- 0367-6293(pISSN)
Thermostability of Myofibrillar Proteins from Red Muscle and White Muscle
Red muscle과 white muscle의 근원섬유단백질의 열안정성
- Yang, Ryung (Department of Food engineering, College of Engineering, Yonsei University) ;
- Shin, Wan-Chul (Department of Food engineering, College of Engineering, Yonsei University) ;
- Oh, Doo-Whan (Department of Food engineering, College of Engineering, Yonsei University) ;
- Jhin, Hong-Seung (Department of Food engineering, College of Engineering, Yonsei University) ;
- Kim, Kee-Tae (Department of Food engineering, College of Engineering, Yonsei University)
- 양융 (연세대학교 공과대학 식품공학과) ;
- 신완철 (연세대학교 공과대학 식품공학과) ;
- 오두환 (연세대학교 공과대학 식품공학과) ;
- 진홍승 (연세대학교 공과대학 식품공학과) ;
- 김기태 (연세대학교 공과대학 식품공학과)
- Published : 1986.06.01
Abstract
Myofibrillar proteins were prepared from red muscle and white muscle, and their thermostabilities were compared. Rate constants of inactivation of myofibrillar proteins were increased as the ionic strength of reaction mixture increased and also dielectric constant of reaction mixture decreased. Thermodynamic data forinactivation of myofibrillar proteins, such as
근원섬유단백질의 열안정성에 대한 pH의 영향에 있어서 소의 근육의 경우에 fiber type에 따라 차이를 보이지 않으나, 닭의 근육의 경우에는 fiber type에 따라 안정 pH 범위에 차이를 나타내었다. 한편, 이온강도 및 유기용매의 농도변화에 따른 영향에 있어서는 이온강도가 증가함에 따라 그리고 유기용매의 농도가 증가함에 따라 변성속도가 증가하였으며, 또한 actomyosin의 열안정성이 myosin과 HMM의 열안정성보다 높은 것으로 나타났다. 열안정성에 대한 열역학량
Keywords