Statistical Evaluation of the Physico-Chemical Characteristics Affecting the Palatability of Black Tea

홍차(紅茶) 기호도(嗜好度)와 관련된 이화학적(理化學的) 특성(特性)에 대(對)한 통계적(統計的) 분석(分析)

Physico-chemical and sensory characteristics of 28 black tea samples prepared by oaring the mixing ratio of 1 kind of Korean and 9 kinds of foreign black tea were determined, and their relationship was statistically analysed. Korean black tea was found to be lower in bulk density, caffeine, theobromine, crude protein, theaflavin, thearubigin and soluble solids, and higher in Hunter L- and b- value, neutral detergent fiber, calcium and ratio of oxidized matter as compared with foreign black tea. The palatability for 8 kinds of foreign black tea was generally increased by mixing with Korean black tea. The number of black tea whose palatability were higher than that of Korean black tea was 12, which was mostly mixed black tea. Theaflavin. Hunter a-value, soluble solids of the tea infusion, and potassium of the manufactured tea were the major guiding characteristics as a result of stepwise multiple regression analysis, and about 67% of the total variations in the palatability of black tea could be explained by the regression equation formulated by the preceding 4 characteristics.

국내산 홍차 1종과 외국산 홍차 9종을 혼합하여 제조한 28종의 홍차에 대하여 이화학적 분석 및 기호도 평가를 행하고 양자 간의 관계를 통계적으로 분석하였다. 외국산과 비교할 때 국내산 홍차는 제품엽 밀도, caffeine, theobromin, 조 단 백 질, theaflavin, thearubigin, 가용성 고형분 함량에 있어서 가장 낮았으며, Hunter L 값과 b값, neutral detergent fiber, calcium 및 산화중합물비에 있어서는 가장 높았다. 외국산 홍차중에서 8종은 국내산 홍차를 혼합함에 따라서 기호도가 증가하는 경향을 띠었다. 국내산 홍차보다 기호도가 높은 홍차의 수는 12종이며 이것은 주로 국내산과 외국산의 혼합홍차였다. 중희귀분석 결과 홍차의 기호도에 현저한 영향을 미치는 주요 이화학적 특성치는 침출액의 theaflavin, hunter a값, 가용성 고형분, 제품엽의 potassium으로 밝혀졌으며, 이 특성치에 의해 산출된 희귀식은 홍차의 기호도를 67% 정도 설명할 수 있었다.