어육연제품의 세균학적 품질 및 내열성세균의 특성에 관한 연구

Bacterial Quality of Fish Meat Paste Products and Isolation of Thermoduric Bacteria

시판 어육연제품의 보장성과 식품위생학적인 기초자료를 얻고자 1984년 5월부터 10월사이에 연제품 가공공장과 수퍼마켓등에서 구입한 게맛살, 판어묵, 부들어묵, 튀김어묵 및 어육소시지등 5종총 70점의 시료를 대상으로 세균학적 품질, 세균특징별 분포, 내열성세균의 배양적 세균학적 특성에 관하여 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 가열후에 포장하는 부들어묵과 튀김어묵은 위생지표세균 및 효모와 곰팡이의 오염이 대체로 높았으며, 가열전에 포장하는 게맛살과 판어묵은 세균학적으로 매우 깨끗하였다. 포도상구균은 튀김어묵에서만이 검출되었으며, Salmonella균은 모든 제품에서 검출되지 않았다. 가공공장 시료에서 연제품 가공공정중 열처리전의 게맛살과 판어묵 시료중에 호기성 및 염기성균이 $10^{6}$-$10^{7}$ g으로 함량이 높았으나, 열처리직후의 제품은 호기성균이 ＜$10^2$/g 이었으며 염기성균은 검출되지 않았다. 그리고 어육소시지에서는 전혀 세균이 검출되지 않았다. 2. 분리된 세균중 단백질분해능이 있는 세균의 분포는 대부분의 시료에서 87% 이상으로 높았고, 지방분해능이 있는 세균의 분포는 20%미만이었다. 3. 분리된 세균에 대한 Gram 염색결과는 게맛살과 판어묵에서는 Gram양성균이 70%이상이었고 튀김어묵에서는 47.3%이었으며, 형태별로는 간균이 분리균주의 90%이상을 차지하였다. 4. 분리균중 내열성이 제일 강한 균주는 Bacillus licheniformis CR-11이었는데, 단백질분해능이 있을 뿐 아니라 2$0^{\circ}C$이상에서는 발육이 양호하였으며 또한 염기적 조건에서도 발육이 좋았다. 5. CR-11 균주의 배양온도별 비증식속도와 평균세대시간은 2$0^{\circ}C$에서 각각 0.31$hr^{-1}$, 2.24hr, 3$0^{\circ}C$에서 0.64$hr^{-1}$, 1.09hr, 그리고 35$^{\circ}C$에서는 0.78$hr^{-1}$, 0.89hr이었고, 포자의 내열성은 D$_{85}$ $^{\circ}C$=41.9min, D$_{90}$ $^{\circ}C$=27.9min, D$_{95}$ $^{\circ}C$=10.2min, D$_{100}$ $^{\circ}C$=4.3min이었으며, Z-value는 13.8$^{\circ}C$이었다.

This study has been carried out in order to investigate the bacterial quality of fish meat paste products and the characteristics of isolated thermodurics from the products. Twenty samples of crab-flavored fish stick (Kematsal), 23 samples of plate fish meat paste (Panomuk, Kamaboko), 5 samples of fried fish meat paste (Tigimomuk), 2 samples of roasted fish meat paste (Puduromuk, Chikuwa), 20 samples of fish sausage were collected from processing plants and supermarkets in Pusan, Korea during the period from May to October in 1984. The results obtained are as follows. Amont the samples collected from supermarkets, roasted fish meat paste and fried fish meat paste marked hish counts in coliforms and fungi while very low in the samples of crab-flavored fish stick and plate fish meat paste. Salmonella was not detected in all the samples examined and Staphylococcus aureus was detected only in fried fish meat paste, Thermoduric bacteria were detected less than 10$^2$/g in the samples of crab-flavored fish stick and plate fish meat paste, which might come from subsidiary materials such as starch and seasonings. Among the isolated bacteria, distribution of the proteolytics were more than 87％ and the lipolytics were less than 20％. Gram positive bacteria was more than 70％ in crab-flavored fish stick and plate fish meat paste, 47.3％ in fried fish meat paste. And rod in shape was almost more than 90％ in all the samples. The most heat resistant bacterium isolated from the samples was identified as a Bacillus licheniformis(named B. licheniformis CR-11). The strain showed strong proteolytic activity and also grew well at above 2$0^{\circ}C$. The growth rate and generation time of CR-11 strain were 0.31 hr$^{-1}$ , 2.24 hr at 2$0^{\circ}C$, 0.64 hr$^{-1}$ , 1.09 hr at 3$0^{\circ}C$ and 0.78 hr$^{-1}$ , 0.89 hr at 35$^{\circ}C$. Heat resistance value of the spores of CR-11 strain suspended in phosphate buffer solution was D$_{85}$ $^{\circ}C$=41.9 min, D$_{90}$ $^{\circ}C$=27.9 min, D$_{95}$ $^{\circ}C$=10.2 min, D$_{100}$ $^{\circ}C$=4.3 min (Z=13.8$^{\circ}C$)