Lactic Acid Fermentation of Lupinseed Milk

루우핀 두유의 유산발효에 관한 연구

Seven different strains of lactic bacteria and 13 combinations of these microorganisms were tested for their acid forming capacity on a vegetable milk made from lupinseed protein concentrate(LPC). L acidophilus, L casei, S. lactis, L. mesenteroides, mixed culture of L. acidophilus and S. thermophilus, and mixed culture of S. lactis and L. mesenteroides were selected and further tested for their growth pattern and acid forming property on lupinseed milk both untreated and partly hydrolized one with carbohydrate decomposing enzymes. The enzyme hydrolized lupinseed milk had 1.5 folds of total free sugar, 8.2 folds of fructose, 3 folds glucose, 2.3 folds maltose, compared to the untreated lupinseed milk. For the untreated lupinseed milk, L. mesenteroides was appeared to be most suitable microorganism having the maximum cell concentration of 1.0 $\times$ 10$^{9}$ $m\ell$ and the final pH 4.40 with the acidity 0.46％. For the enzyme treated lupinseed milk, mixed culture of L. acidophilus and S. thermophilus showed the best performance having 1.9$\times$10$^{9}$ $m\ell$ maximum cell number and the final pH and acidity were 3.69 and 1.13％, respectively. Lactic acid fermentation altered the physical property of lupinseed milk; by fermentation the viscosity generally increased with untreated lupinseed milk, but decreased with enzyme hydrolized one. The viscosity change and sedimentation rate of fermented milk varied with the type of lactic bacteria. The results of sensory evaluation indicated that S. lactis, L. casei, mixed culture of S. lactis and L. mesenteroides, and mixed culture of L. acidophilus and S. thermophilus, grown on enzyme hydrolized lupinseed milk, could produce acceptable lactic beverage.

루우핀콩 단백질 농축물(LPC)을 이용한 두유에 7가지 유산균과 13가지 유산균 조합을 접종하여 유생성능력을 검토하고 루우핀 두유에 탄수화물 분해 효소로 처리한 것과 하지 않은 것의 차이를 살펴보았다. 그 결과, L. acidophilus, L. casei, S. lactis, L. mesenteroides, L. acidophilus와 S. thermophilus의 혼합균과 S. lactis와 L. mesenteroides의 혼합균을 선정하여 탄수화물 분해효소로 처리한 루우핀 두유와 처리하지 않은 루우핀 두유에서의 유산균의 생육과 산생성 능력을 조사하였다. 효소처리에 의한 루우핀 두유의 당조성은 처리하지 않은 루우핀 두유에 비하여 Fructose가 8.2배, Glucose가 3.0배 그리고 maltose가 2.3배였으며 총 유이당 함량은 1.5배였다. 효소처리하지 않은 루우핀 두유에서는 L., mesenteroides가 최대 생균수 1.0 $\times$ $10^{9}$ $m\ell$, 최종 pH 4.40 및 최종 산도 0.46%를 나타내어 가장 우수하였으며 효소 처리한 루우핀 두유에서는 L. acidophilus와 S. thermophilus의 혼합균이 최대 생균수 1.9 $\times$ $10^{9}$ $m\ell$, 최종 pH 3.69 및 최종 산도 1.13%를 보여주어 가장 뛰어난 유산균 조합임을 나타내었다. 유산 발효를 통한 루우핀 두유의 물리적 성질의 변화를 살펴보면 대체로 발효가 진행됨에 따라 효소처리하지 않은 루우핀 두유 기질에서는 점도가 증가하였고, 효소처리한 기질에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 발효된 루우핀 두유의 점도변화와 심전속도는 유산균에 따라 다양함을 보여주었다. 관능 검사 결과에서 효소처리한 루우핀 두유를 S. lactis 및 L. casei로 배양한 것과 S. lactis와 L. mesenteroides 및 L. acidophilus와 S. thermophilus의 혼합균으로 배양한 것이 비교적 우수한 풍미를 지녔으며 유산균 음료로서의 사용 가능성이 확인되었다.