Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Alkali Gelatinization of Rice Flours

쌀가루의 알카리 호화

  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Lee, Kyu-Han (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Kim, Sang-Soon (Sook Myung Woman's University)
  • Published : 1985.06.30
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Abstract

Gelatinization of Japonica(30 varieties) and J/Indica(22 varieties) rice flours in 0.2N NaOH was examined. J/Indica rice flours were easily gelatinized and showed higher viscosities at all reference points than Japonica counterparts. Viscosity development rate was not correlated with protein or amylose content. Only J/Indica rice varieties showed positive correlation between hydration rate and viscosity development rate.

일반계(30품종) 및 다수계(22품종) 쌀가루의 알카리 호화에 대하여 조사하였다. 쌀가루의 0.2N NaOH에 대하여 품종마다 독특한 점도 증가현상을 보였다. 다수계는 일반계에 비하여 높은 점도를 보였으며, 호화가 용이하였다. 점도 증가속도는 단백질과 아밀로스함량과는 상관을 보이지 않았다. 다수계 품종의 점도 증가 속도는 쌀의 수분 흡수 속도와 정의 상관을 보였다.

Keywords