Cooking and Sorption Characteristics of Black Soybeans

검정콩의 조리(調理) 및 흡습성질(吸濕性質)

Dried black soybeans were soaked in water at the temperature range of $4^{\circ}C{\sim}100^{\circ}C$ and in salt or sugar solution at $100^{\circ}C$ in order to investigate their effects on the cooking ratio and diffusion property of color pigments. As the temperature increased, the equilibrated absorbance at 490nm of soaking water after 120min was linearly increased. The activation energy for diffusion of color pigments were found to be 4.23 Kcal/mole at the range of $60^{\circ}C{\sim}100^{\circ}C$ and 8.31 kca1/mo1e at $4^{\circ}C{\sim}60^{\circ}C$. The cooking ratio, % cooked beans after heating, of black soybeans were more affected by the salt concentration that of sugar. Both concentrations reduced the cooking ratio as they increased. The sorption isotherm of Kongjaban showed a quite different curves between the storage at $4^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$. The sorption and desorption rates during storage could be represented by the equation of $log({\frac{dw}{dt}}{\times}10^3))=alogt+logb$ with a very high correlation.

검정콩의 조리중 색소(色素)의 용출(溶出)과 조리액의 당(糖)과 소금의 농도가 검정콩의 조리율(率)에 미치는 영향, 그리고 콩자반의 흡습성질(吸濕性質)을 밝히고저 본 실험을 실시하였다. 그 결과 검정콩의 침지수(浸漬水) 온도(溫度)가 $4^{\circ}C$에서 $100^{\circ}C$로 상승하면서 490nm에서의 흡광도가 증가하였으며 온도의 평형에 도달한 흡광도에 미치는 영향은 $A=0.0108t+0.1261(A=Absorbance,\;t=temp.\;^{\circ}C)$의 관계가 있었다. 색소용출의 활성화 에너지는 $60^{\circ}C$이상에서 4. 23kca1/mole. $60^{\circ}C$이하에서는 8.31kca1/mole이었다. 조리액(調理液)의 설탕과 소금의 농도 증가는 검정콩의 조리율(率)을 현저히 감소시켰으며 이러한 현상은 소금이 더욱 많은 영항을 주었다. 조리된 콩자반은 상대습도별로 두 가지의 온도($4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$)에서 저장하였을때 그 흡습특성이 달랐으며 수분활성도에 따른 콩자반의 등온흡습곡선(等溫吸濕曲線)은 온도에 따라 상이(相異)한 곡선을 보여 주었다. 저장기간에 따른 상대습도별 흡습속도는 $log(dw/dt{\times}10^3)=alogt+logb$의 식(式)에 대단히 높은 상관관계(r>0.99)를 보여 주었다.