변형대두 단백질의 기능 특성에 관한 연구

Studies on the Functional Properties of Modified Soy Protein Isolate

분리대두단백질을 succinic anhydride 및 acetic an-hydride와 반응시켜 화학적으로 변형시켜 기능성을 조사한 결과, 대두단백질의 등전점이 pH4.5에서 4.0으로 내려가면서 등전점이상의 영역. 특히 PH4.0-6.0영역에서 용해도가 크게 증가하였다. $Ca^{2+}$이 존재할 때 용해도는 변형시킨 경우 분리대두단백질에 비하여 4배 이상으로 증가하였다. 유화특성 및 기포특성 또한 크게 향상되는 결과를 보였다. 대두단백질의 고유점도를 측정한 결과 변형에 의하여 전반적으로 증가하였으며 희석용액으로부터 추정되는 입자간의 interaction coefficient는 감소하였다.

Soy protein isolate was acylated with succinic anhydride and acetic anhydride. The functional properties are markedly improved by acylation of the $\varepsilon$-amino groups. Acylation of the available amino groups shifted the isoelectric point from 4.5 to 4.0 and enhanced the solubility between pH 4.0-6.0. In the 0.03M-$CaCl_2$ solution the solubility of the modified soy protein is much larger than that of the unmodified protein above the isoelectric point. The emulsion properties and foaming properties also improved by the modification and the effects of pH on the properties paralleled its effect on protein solubility. The changes of reduced viscosity with concentration followed Huggin's equation and by modification the intrinsic viscosity of the soy protein increased and the interaction coefficient decreased.