한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제17권5호
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- Pages.336-339
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- 1985
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- 0367-6293(pISSN)
저염된장 제조시 에탄올 첨가효과
Effects of the Ethanol Contents on the Preparation of Low Salt Doenzang
- Lee, Soon-Won (Department of Food Technology, Korea University) ;
- Shin, Soon-Young (Department of Food Technology, Korea University) ;
- Yu, Tae-Jong (Department of Food Technology, Korea University)
- 발행 : 1985.10.30
초록
저염된장 제조시 에탄올 첨가효과를 알아보기 위하여 된장의 염분함량을 8%. 4%로 낮추고 에탄올을 1%.2% 첨가하여 발효시킨 결과. 적정산도/총질소와 암모니아태질소/총질소와 염분과 에탄올은 1%유의수준의 역상관을 나타냈다. 보존실험및 관능검사결과. 봄철이나 여름철의 된장제조시 염분8%-에탄올1%첨가시료가 저염된장으로 실용가능성이 있었다.
Preservation effects of the addition of ethanol (0-2% w/w) in low salt (4, 8% w/w) Doenzangs were investigated. Salt and ethanol suppressed remarkably the content of titrable acidity and ammoniacal nitrogen during the fermentation for 30 days at
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