한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제17권1호
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- Pages.33-39
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- 1984
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
담수어의 정미성분에 관한 연구 7. 천연산 뱀장어의 정미성분
Taste Compounds of Fresh-Water Fishes 7. Taste Compounds of Wild Eel Meat
- YANG Syng-Taek (Department of Food Science and Nutrition, Pusan Sanup University) ;
- LEE Eung-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan)
- 발행 : 1984.01.01
초록
우리 나라 중요 담수어의 정미성분을 밝힐 목적으로 전보에 이어서 천연산 뱀장어배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 유기산, 당류 및 무기질을 분석하였다. 또한 이 분석치를 기초로 하여 표준시약을 가지고 합성엑스분을 조제하여 천연엑스분과 맛을 비교하였으며, omission test를 실시하여 각성분들이 맛에 미치는 영향을 조사하였다. 유리아미노산의 함량은 lysine 함량이 가장 많아 42.4mg/100g으로서 전체 유리아미노산의
In order to elucidate the taste compounds of wild eel, Anguilla japonica, free amino acids, nucleotides and their related compounds, organic bases, sugars, organic acids and minerals were analyzed, and then followed by organoleptic test of synthetic extract prepared on the basis of the analytical data. Taste panel assessments of synthetic extracts prepared with each extractive component omitted were carried out by a triangle difference test, and changes in profile were assessed. In free amino acid composition, lysine was dominant occupying
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