Effect of Kojis on the Component of Kochujang

국(麴)의 종류가 고추장의 성분에 미치는 영향

The objective of this experiment was to improve the quality of Kochujang and to shorten the aging time of it by using the Kojis of various Aspergillus strains. During the autumn season Kochujangs were mashed with Koji of Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachii and Aspergillus shirousamii. Chemical composition of the Kochujang was determined during the aging period. There was no significant difference in quality and component between the Kochujang made with Aspergillus oryzae cultured Koji and Aspergillus kawachii cultured Koji. But the Kochujang with Aspergillus shirousamii cultured Koji was better in flavor, color and amino nitrogen contents than the Kochujang with Aspergillus oryzae cultured Koji, though two Kochuangs were almost the same in general components. The significant difference between the two tested Kochuangs was observed in pH, and the pH of the Kochujong with Aspergillus shirousamii cultured Koji was extremely low during the aging period. Thus it is presumed that Aspergillus shirousamii Koji can be used for the improvement of quality of Kochujang if a suitable method is applied to prevent pH from lowering.

고추장의 품질향상과 양조법을 개선할 목적으로 Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachii, Aspergillus shirousamii의 균주를 사용하여 만든 koji로 각각 고추장을 담금하고 양조과정 중의 성분을 비교하였다. 그 결과는 Aspergillus oryzae구와 Aspergillus kawachii구의 고추장 사이에는 성분이나 품질면에서 큰 차이가 없었으나 Aspergillus shirousamii 12 균주는 Aspergillus oryzae균주에 비하여 고추장의 아미노태질소 함량이 높아 숙성도가 빠르고 고추장의 향기와 색상이 현재 개량식 고추장에 널리 이용하는 Aspergillus oryzae에 비하여 우수하였고, 기타 일반 성분면에서도 손색이 없었다. 다만 pH저하가 심한 것이 결점으로 나타났다. 따라서 Aspergillus shirousamii의 pH저하를 방지하여 고추장 양조에 사용하면 고추장의 품질 향상이 가능하다고 본다.