Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 16 Issue 1
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- Pages.7-10
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- 1984
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- 0367-6293(pISSN)
Free Amino Acid and Free Sugar Contents of Liquid Koji Kochujang
액체국에 의한 숙성고추장의 유리아미노산과 유리당의 함량
- Lee, Taik-Soo (Department of Food Science, Seoul Woman's University) ;
- Park, Sung-Oh (Department of Food Science, Seoul Woman's University) ;
- Kung, Sung-Sil (Department of Food Science, Seoul Woman's University)
- Published : 1984.03.30
Abstract
The three kinds of Kochujang were prepared with liquid koji equivalent to 30%, 50% and 70% of brewing water and the contents of free amino acids and free sugars during aging at
액체국(70%, 50%, 30%의 대체구)과 고체국(대조구)을 사용하여 제조한 3개월 숙성고추장의 유리아미노산과 유리당을 분석하였다. 모든 시험고추장에서 글루탐산, 리진, 아스파르트산의 함량이 가장 놓았고 메티오닌, 히스티닌, 트립토판이 가장 낮았다 . 총 유리아미노산 함량은 대조구, 70%대체구, 50%대체구, 30%대체구의 순으로 높았다. 프럭토오스와 람노오스는 모든 시험구에서 검출되었으나 글루코오스는 대조구와 70%대체구에 서만 검출되었다. 유리당 중 프럭토오스는 가장 많은 함량을 나타내었으며 총 유리당 함량은 대조구와 70%대체구가 높았다.
Keywords