Improving the Processing and Storage Conditions of Salted Sea Mustard (Undaria Pinnatifida)

염장(鹽藏)미역의 가공(加工) 및 저장조건(貯藏條件)

In order to improve the quality of salted sea mustard, the conditions of blanching, salting, and storage were examined. The process in which sea mustard was blanched for 20 seconds in boiling seawater, soaked in saturated brine solution for 20 hours and then salted for 10 hours by the spreading 10~20% (w/w) of granulated dry salt to obtain the moisture content of about 60% or below, resulted a good color retention of chlorophyll and carotenoid pigments, and organoleptic quality. The shelf-life of the product estimated by 30-40% pigment retention was 50-60days when stored at $4^{\circ}C$ or below.

염장미역의 최적가공조건과 저장조건을 얻기 위한 생미역의 열처리, 포화식염수내의 침지 살염탈수(撒鹽脫水) 및 저장온도 등의 가공조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 생미역의 blanching은 chlorophyll 색소의 변화로 볼 때 안정제 첨가없이 끊는 물에 20초간의 처리가 좋았다. 2. 포화식염수에 침지탈수할 때 20시간에 최대 염도 35%에 달하였고 수분함량은 75%였다. 3. 살염탈수시(撒鹽脫水時) 63% 이하의 수분(水分)함량으로 탈수(脫水)되는 시간(時間)은 염(鹽)첨가 8%(w/w)일 때 20시간(時間), 18%일때는 8시간(時間)이였다. 4. 염장미역 저장중의 색소변화에 있어서 chlorophyll은 40% 잔존율 이하는 퇴색을 나타내었고 이에 도달하는 저장기간은 식염첨가 8% 또는 18%의 경우 실온에서 30일 $4^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$에서 60일이었다. Carotenoid는 chlorophyll 보다 감소율이 컸으며 퇴색의 한계로 삼은 잔존율 30%에 달하는 저장 기간은 8%와 18% 식염첨가 시료에 있어서 실온 저장에서 20일, $4^{\circ}C$에서 25일, $-20^{\circ}C$에서 60일이었다. 5. 관능적으로 평가한 염장미역의 저장중의 품질변화는 8% 및 18%염 첨가시료에 있어서 실온저장 때 28일, $4^{\circ}C$때 38일, $-20^{\circ}C$에서 60일 이내는 조체의 연화나 부패취의 발생은 없었으나 퇴색을 동반하였다. 이 결과는 색소변화의 결과와 잘 부합하였다. 이상의 결과를 종합하면 염장미역의 가공은 생미역을 20초간 끊는 물에 처리하여 포화식염수에 약 20시간 침지하고 탈수(脫水)하여 다시 분말염(粉末鹽)을 8%이상 첨가하여 10~20시간 염장탈수하여 $4^{\circ}C$에서 저장한다. 이 경우의 품질은 색소의 잔존율 30~40%로 판정할 때 50~60일 보존될 수 있다.