한국미생물·생명공학회지 (Microbiology and Biotechnology Letters)
- 제11권3호
- /
- Pages.241-248
- /
- 1983
- /
- 1598-642X(pISSN)
- /
- 2234-7305(eISSN)
루우핀콩의 발효에 관한연구(I I) -한국 재래식 장유 제조시험 -
Studies on the Fermentation of Lupin Seed (II) - Preparation of traditional Korean fermented been Sauce and Paste -
- Oh, Sung-Hoon (Department of Food Technology Korea University) ;
- Lee, Cherl-Ho (Department of Food Technology Korea University)
- 발행 : 1983.09.01
초록
본 실험은 대두콩 대신 루우핀콩으로 메주를 제조하여 숙성시키면서 숙성기간 중에 일어나는 성분 변화를 측정함과 동시에 대두콩으로 제조한 메주와 그 발효 특성을 비교하였다. 완전히 익은 콩에 Asp. oryzae를 접종하여 개량식 메주를 제조하였고, 건조된 메주는 소금물에 담궈 4주동안 숙성시켜 간장과 된장을 제조하였다. 일반적으로 숙성 기간중 단백질 분해효소와 전분 분해효소의 활성은 대두콩 메주에서보다는 루우핀콩 메주에서 더 높았으며, 단백질 분해효소의 활성에서의 증가는 발효된 된장과 간장의
Lupin seed was used to make Meju, the fermentation starter for Korean soybean sauce and paste in substitution for soybean and the fermentation characteristics were compared with those of soybean. Mejus were prepared by in-oculating Asp. oryzae on the cooked whole beans. The dried Mejus were used for making fermented bean sauce and paste by mixing with brine and subsequent ripening for 4 weeks. In general the protease activity and amylase activity-during ripening were higher in lupin seed Meju than those of soybean Meju. The increase in protease activity correlated to the increase in
키워드