Studies on the Heat Penetration and Pasteurization Conditions of Retort Pouch Kimchi

Retort Pouch 김치의 전열특성(專熱特性)과 살균조건(殺菌條件)에 관한 연구(硏究)

Heating characteristics for retort pouches of Kimchi heated in hot water were determined as a function of various parameters for processing. Processing conditions in laboratory and commercial retort were also evaluated on the basis of storage test. D values for Lactobacillus plantarum isolated from test sample ranged from $D^{1.08}\;to\;D^{0.18}$ and z value was $10.5^{\circ}C$. Thermal diffusivity of Kimchi increased from 1.15 to $1.44{\times}10^{-3}cm/s$ by blanching for 15 min at $80^{\circ}C$. The rate of heat penetration was significantly decreased with increasing the thickness of the pouch although the decreases was less significant below 1.0cm thickness. Increasing in the ratio of solid to syrup up to 90:10 proportionately decreased $f_h$ value, but above the ratio $f_h$ values were nearly constant.

1. 김치의 주 산패균인 L. plantarum을 김치로부터 분리하고 내열성시험을 행한 결과 D 값은 $61{\sim}69.5^{\circ}C$에서 $1.08{\sim}0.18$분이었으며 z 값은 $10.5^{\circ}C$ 이었다. 2. 김치의 살균시 열전달 속도에 미치는 인자를 검토한 결과 탈기는 $80^{\circ}C$ 에서 10분, 두께는 $1{\sim}1.5cm$, 고형물대 국물비는 9 대 1 의 조건이 적정조건임을 알수 있었고, 밀봉시 가능한 한 봉입공기량이 최소로 되는 것이 바람직하였다. 3. 김치의 열확산도는 생김치일 때 $1.15{\times}10^{-3}cm^{2}/s$ 이었으나 탈기할수록 점차 증가하여 $80^{\circ}C$, 15분 탈기 하였을 때 $1.44{\times}10^{-3}cm^{2}/s$ 이었다. 4. 김치의 살균온도 및 시간에 따른 저장실험을 행한 결과 살균온도 $80{\sim}90^{\circ}C$ 에서는 10분 이상, $95^{\circ}C$ 에서 7분 이상의 조건이 장기보존 가능성을 나타내었다. 5. 회분열수식 살균기에서 파우치 김치를 살균할 때는 $95^{\circ}C$ 이상의 고온살균은 부적당한 것으로 판단되었으며, 열수의 공급과 회수 및 냉각수 공급시간이 김치의 살균에 큰 영향을 미쳤다.