한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제15권4호
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- Pages.379-384
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- 1983
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- 0367-6293(pISSN)
찹쌀떡의 저장중 텍스쳐 변화
Textural Changes of Glutinous Rice Cakes during Storage
- Lee, In-Eui (Dept. of Food and Nutrition, Seoul National University) ;
- Rhee, Hei-Soo (Dept. of Food and Nutrition, Seoul National University) ;
- Kim, Sung-Kon (Dept. of Food and Nutrition, Dankook University)
- 발행 : 1983.01.01
초록
일반 및 통일 찹쌀 전분의 성질 및 찹쌀떡의 저장에 따른 텍스쳐의 변화를 조사하였다. 일반 찹쌀 전분 입자는 통일 찹쌀 전분보다 동그란 형태였으며 크기가 작았다. 일반 찹쌀 전분의 물 결합 능력 및 swelling power는 통일 찹쌀 전분보다 높았다. 통일 찹쌀떡의 호화도는 일반 찹쌀떡에 비하여 낮았으며, 일반 찹쌀떡의 호화도는 저장 2일까지 직선적으로 감소하였고, 통일 찹쌀떡은 저장 1일까지 직선적으로 감소하였다. 이 경향은 떡의 단단함의 증가와 밀접한 관계가 있었으며, 관능 검사 결과 단단함의 변화는 저장 시간의 변화와 품종의 차이에 따라 고도의 유의차를 보였다.
Textural changes of glutinous rice cakes during storage at
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