Sterilization and Storage of Spices by Irradiation -I. Sterilization of Powdered Hot Pepper Paste-

방사선(放射線)에 의(依)한 향신료(香辛料)의 살균(殺菌) 및 저장(貯藏)에 관(關)한 연구(硏究) -제(第) 1 보(報) : 고추장분말(粉末)의 살균(殺菌)-

Effects of irradiation on the physicochmical properties and its quality of powdered hot pepper paste which was used as a minor matrial of meat products, were investigated during the three months storage. Proximate components of powdered hot pepper paste were not remarkably changed according to the irradiation dose except the slight increase of total and reducing sugars. Capsanthin was insignificantly decreased by the increase of irradiation dose. Color difference according to the irradiation dose could not be distinguished by naked eye but was slightly changed by mechanical measurement. Total bacteria and E.coli were sterilized by the irradiation of 10kGy and 5kGy, respectively and no microorganisms were grown up after three months storage at $37^{\circ}C$. Sterilization of powered hot pepper paste by irradiation was expected to be superior to the traditional methods in the wholsomeness and sterilizing efficacy.

육가공품(肉加工品)의 부원료(副原料)로 사용(使用)하고 있는 고추장분말(粉末)에 대하여 감마선(線)을 조사(照射)하고 3개월간 저장(貯藏)하면서 이화학적(理化學的) 특성(特性) 및 그 품질(品質) 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 1. 성분변화(成分變化)에 있어서 전당(全糖)과 환원당(還元糖)이 조사구(照射區)에서 비조사구(非照射區)보다 약간 증가 하였을 뿐 일반성분(一般成分)에 있어서는 별(別) 차이(差異)가 없었다. 2. 아세톤 추출물(抽出物)(Capsanthin) 은 선량(線量)이 증가함에 따라 약간 감소(減少)하였다. 3. 분말자체(粉末自體)의 색도변화(色度變化)에 있어서 육안적(肉眼的) 차이(差異)는 없었으나 기계적(機械的) 측정(測定)에서는 근소한 차이(差異)가 있었다. 4. 일반세균(一般細菌)은 10kGY, 대장균(大腸菌)은 5kGY의 감마선(線) 조사(照射)에서 살균(殺菌)되었고 $37^{\circ}C$에서 3개월간(個月間) 저장후(貯藏後)에도 미생물(微生物)은 전(全)혀 생육(生育)하지 않았다. 5. 감마선(線) 조사(照射)에 의한 고추장분말(粉末)의 살균(殺菌)은 재래적(在來的)인 살균법(殺菌法)보다 건전성(建全性)과 살균효과면(殺菌效果面)에서 우수하다고 생각된다.