초록
본 연구는 대두 lipoxygenase 활성이 제빵시 반북물성에 미치는 영향을 연구한 것으로써 그 결과는 다음과 같다. 1. Farinograph에서 밀가루에 날콩가루를 첨가하였을 때 수분흡수율이 감소하고 반죽시간이 길어졌으며, mixing tolerance index(MTI)와 약화도가 감소하였다. 볶은콩 가루를 넣은 경우 수분흡수율이 증가하였고 반죽시간은 유사하였으며 MTI와 약화도가 감소하였다. $S_3$에 lipoxygenase를 첨가한 $S_4$의 경우 수분흡수율은 $S_3$와 동일하였으나 반죽시간이 길어지고 MTI와 약화도가 감소하여 날콩가루 복합분의 반죽물성과 유사함을 보여주었다. 2. Extensograph에서 수분흡수율은 볶은콩가루 복합분 $S_3$와 $S_4$가 가장 컸으며, 날콩가루를 넣었을 때 가장 적었다. 에너지는 밀가루에 콩가루를 섞었을 경우 ($S_2,\;S_3$ 및 $S_4$) 증가하였다. 볶은콩가루 복합분에 lipoxygenase를 첨가함으로써 신장력은 유의적 증가를 하고 신장저항은 유의적인 감소를 하였다(유의수준 ${\alpha}$ = 0.05) 이상의 결과, 날콩가루를 반죽에 첨가할 때 일어나는 반죽물성의 변화는 lipoxygenase의 작용으로 생각되며, 반죽의 pH가 6.2 정도임을 고려하여 볼때, lipoxygenase isoenzyme일 것으로 추측된다.
This study was to investigate the effect of lipoxygenase on the mechanical development of wheat flour doughs. The flour mixtures used for experiments were 100% wheat flour $(S_1)$, 90% wheat flour and 10% raw soy flour $(S_2)$, 90% wheat flour and 10% toasted soy flour $(S_3)$, and 90% wheat flour and 10% toasted soy flour with the addition of lipoxygenase preparation $(S_4)$. When flour mixtures were compared with control $(S_1)$, $S_2$ demonstrated lower water absorption, lower mixing talerance index (MTI) and lower dough weakening and increased dough development time, whereas $S_3$ showed higher water absorption, lower MTI, lower dough weakening and the same dough development time. The addition of lipoxygenase to $S_3$ $(S_4)$ resulted in the same water absorption, longer dough development time, lower MTI and love dough weakening than those of $S_3$, which were comparable with $S_2$. Percent water absorption of flours, obtained from extensograph, was highest in $S_3$ and lowest in $S_2$. Addition of both raw and toasted soy flour to wheat flour resulted in an increased energy, $S_4$ demonstrated higher extensibility and lower resistance to extension than $S_3$, and those values of $S_4$ were comparable with $S_2$. The experimental data obtained from this study suggested that soy flour mixtures containing lipoxygenase had better mechanical dough properties than toasted soy flour mixture without lipoxygenase.