우유단백질(牛乳蛋白質)의 열안정성(熱安定性)에 관(關)한 연구(硏究) -제1보 : 우유단백질(牛乳蛋白質)의 가열(加熱)에 의(依)한 변화(變化)-

Studies on the Heat Stability of Milk Proteins -I. Heat Induced Changes in Protein of Skim Milk-

유제품(乳製品)의 품질(品質)과 밀접(密接)하게 관련(關聯)되어 있는 skim milk protein의 가열(加熱)에 의(依)한 상대변화(狀態變化)를 단백질(蛋白質) 화학적(化學的) 측면(側面)에서 연구(硏究)하였다. 1. Skim milk 중의 calcium농도(濃度)가 높아질수록 가열시(加熱時) 점도(粘度)는 급증(急增)하였으며 gel화(化)가 일어나는 온도(溫度)는 점점 저하(低下)되었다. 이러한 사실(事實)로 보아 calcium ion은 유단백질(乳蛋白質)의 열안정성(熱安定性)에 결정적(結定的) 영향(影響)을 미치며 calcium존재(存在) 하(下)에서 가열(加熱)시킬 때에는 우유단백질(牛乳蛋白質)들을 균일분산계(均一分散系)로부터 불균일회합상태(不均一會合狀態)로 전이(轉移)시키는 것으로 결론(結論)되었다. 2. 일정(一定) 온도(溫度) skim milk의 안정성(安定性)에 대(對)한 가열시간(加熱時間)의 효과(效果)는 전혀 나타나지 않았다. 3. 등전침전(等電沈電)시킨 casein을 재용해(再溶解)시킨 후(後), skim milk 내(內)에서와 동일(同一)한 calcium농도(濃度) 환경(環境)으로 조절(調節)하고 가열(加熱)하였을 때 skim milk가 불안정성(不安定性)을 보이는 온도(溫度)보다도 저온(低溫)에서 침전(沈澱)으로 분리(分離)되었다. 따라서 가열(加熱)에 불안정(不安定)한 구분(區分)은 whey protein일 것으로 추정(推定)하였으며, 이는 skim milk 내(內)에서 casein에 의(依)하여 보호(保護)되는 것으로 해석(解析)되었다. 5. pH를 변경(變更)시킨 skim milk의 점도(粘度) 증가(增加)에는 calcium ion에 의(依)한 기여(寄與)가 컸으며, calcium은 유단백질(乳蛋白質)의 응집(凝集)을 촉진(促進)할 때 Ca-bridge로 작용(作用)하는 것이라고 결론(結論)되었다. 6. 비가열(非加熱)의 skim milk는 6개의 fraction으로 분획(分劃)되었음에 비(比)하여, $95^{\circ}C$에서 10분(分) 가열(加熱)했을 때는 fraction A 및 B가 소실(消失)되었고 새로운 fraction F@를 출현(出現)시켰다. 7. Electrophoretogram에서 fraction C 및 C#는 모두 3개의 band를, fraction F 및 F#는 모두 4개의 band를 나타냈으며 가열(加熱) 전후(前後)의 이동도(移動度)에도 차이(差異)가 없었다. Fraction D는 6개의 band로 D#에는 그 외(外)에도 3개의 band가 더 나타났다. fraction E 및 E#는 모두 4개의 band를 보였으나, 그 성분(成分)들의 이동도(移動度)는 모두 대응(對應)되지 않았다. Fraction A 및 B, 그리고 fraction D 및 E에는 가열(加熱)로 인(因)하여 변화(變化)를 받게되는 유단백성분(乳蛋白成分)이 포함(包含)되어 있을 것으로 추정(推定)되었다.