수산식품의 가공 및 저장중의 조직학적 변화에 관한 연구 1. 건조에 의한 뱀장어 근육조직의 변화와 지방의 이동

Studies on Histological Changes in Sea Foods during Processing and Storage 1. Changes in Muscular Tissue and Fat Migration of Eel, Anguilla japonica, during Drying

건조에 의한 뱀장어 근육조직의 변화와 지방의 이동에 대하여 조직학적인 면에서 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 신선한 뱀장어는 피하지방이 두터우며 진피층안에도 지방이 존재하였다. 2. 건조에 의한 근육조직의 변화는 초기단계와 말기단계로 나눌 수 있으며, 건조초기는 결체조직의 탈수가 일어나고 건조말기에는 근원섬유의 탈수가 일어난다. 3, 건조에 의한 서방의 움직임은 내부구조의 변화에 따른 근절의 벌어짐과 수축에 의하여 좌우되는 것 같으며, 건조초기보다 건조말기에 심한 것 같다. 4. 동재건조 후에는 세포내외에 수결정에 의한 흔적이 참았으며 복수 후에도 수결정의 흔적이 남았다. 5. 가열후의 조직은, 결체조직은 녹아버린 상태를 나타내고 근섬유는 탈구경화된 상태를 나타내었다.

Histological study of eel was carried out to determine the effect of drying on muscular tissue and fat movement. The results are as follows: (1) Changes of muscular tissue during drying may he divided into two stages early and late. In the early stage there was apparent dehydration of connective tissue while in the late stage muscle fibre dehydration appears to occur. (2) Movement of fat during drying depends upon division and contraction of the myocommata caused by inner structural changes. This phenomenon appeared to be more apparent in the late rather than the early drying stage.(3) After freeze-drying traces of ice crystals were detected around the muscle cells. These ice crystals remained even after rehydration. (4) When muscular tissue was heated the connective tissue melted while muscle fiber dehydrated and solidified.