밤 전분의 이화학적 특성

Physicochemical Properties of Chestnut Starch

밤(품종, 은기) 전부의 성상, 이화학적 특성 및 전분 겔의 노화속도를 조사하였다. 전분의 입자는 장축 및 단축의 비가 1.4 : 1인 불규칙한 타원형으로서 크기는 $2.9{\sim}21.4{\mu}$(평균 $10\;{\mu}$)이었다. X-ray 회절도는 $2{\theta}$가 $5.6^{\circ},\;15.3^{\circ},\;17.2^{\circ},\;22.0^{\circ},\;23.8^{\circ}$에서 peak를 보였으며, B형에 속하였다. 전분의 아밀로스 함량은 22.7%, 물 결합 능력은 81.5%, 호화온도는 $55^{\circ}C$이었다. 전분의 swelling은 $55^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었고, 이후 급격히 증가하였으나 $65^{\circ}C$ 이후에는 그 변화가 완만하였다. 아밀로그라프에 의한 전분의 호화는 농도(5 및 6%)에 관계없이 비슷한 양상을 보였으며, 최고 점도는 나타나지 않았다. 밤 전분은 입자간의 결합강도가 강하며, 열 및 shear force에 의한 swollen granule의 저항성이 큰 특징을 보였다. 전분 겔(건물중으로 45%)의 노화 시간상수(속도 상수의 역수)는 $21^{\circ}C$에서 1.68일이었다.

Physicochemical properties and aging of chestnut, Castanea cretana(Eungi), starch were investigated. The starch granules were irregular oval shape with the ratio of short and long axis of 1 : 1.4 and the size of $2.9-21.4{\mu}$ (average $10\;{\mu})$). The starch showed a typical B-type X-type diffraction pattern. Amylose content and water binding capacity were 22.7% and 81.5%, respectively. The optical transmittance of 0.1% starch suspension increased rapidly from $55^{\circ}C$. The swelling power of the starch repidly increased betwen $55^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$, and its increase slowed down thereafter. Amylograms of starch at 5% and 6% concentrations indicated that the starch was stable against heat and shear force. The viscosity at 6% concentration was over twice higher than that at lower concentration. The time constant(reciprocal of rate constant) for 45% starch gel stored at $21^{\circ}C$ was 1.68 days.