말쥐치육(肉)의 건조특성(乾燥特性)

Drying Characteristics of Filefish Fillet

말쥐치육(肉)의 건조속도(乾燥速度)는 열풍온도(熱風溫度)가 높을수록 열풍온도(熱風速度)가빠를수록 크다. 여러 가지 조건중(條件中) $70^{\circ}C$(상대습도 6%) 3m/sec에서는 재료(材料)가 과속건조(過速乾燥)로 인(因)하여 표면경화현상(表面硬化現象)이 현저하게 일어남을 관찰할 수 있었다. 온도가 낮고 풍속(風速)이 느린 경우는 평형함수율(平衡含水率)에 도달(到達)하는 건조시간(乾燥時間)이 길어져서 비능률적(非能率的)임을 알았다. 따라서 온도가 $60^{\circ}C$(상대습도 8%)이고 풍속(風速)이 3m/sec때는 표면경화현상(表面硬化現象)이 적은 상태에서 건조(乾燥)가 진행(進行)되어 평형함수율(平衡含水率)에 이르는 시간(時間)은 $70^{\circ}C$, 1m/sec때보다 2시간이나 빠르고 다른 조건(條件)보다는 월등히 짧고 함수율 20%(wet basis)에 이르는 시간은 1.5시간 정도(程度) 느리나, $70^{\circ}C$보다 유효(有效)라이신의 변화나 표면경화(表面硬化) 등(等) 품질변화(品質變化)가 적으므로 적절(適切)한 조건(條件)이라 할 수 있겠다. 또 식(式)에 의(依)하여 산출(算出)된 확산계수(擴散係數)로 계산한 건조(乾燥)시간과 실험(實驗)에서 나타난 건조시간(乾燥時間)이 일치(一致)됨을 알았다.

Constant rate period, falling rate period and diffusion coefficient using filefish fillet as sample during drying in hot air drier were determined under controlled conditions of temperature, humidity and air velocity. Drying rate curve consisted of a short period of constant rate and two stages of falling rate period. When 1 to 3m/see of air velocities were applied, diffusion coefficients were in the range of 1.9130 to $2.6187\;{\times}\;10^{-6}\;\textrm{cm}^2/sec$ at $50^{\circ}C$. 2.4806 to $3.5342\;{\times}\;10^{-6}\;\textrm{cm}^2/sec$ at $60^{\circ}C$ and 4.3405 to $5.3042\;{\times}\;10^{-6}\;\textrm{cm}^2/sec$ at $70^{\circ}C$, respectively. Available lysine content was decreased by 15%. 16% and 20% in the fillet dried at $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$ and $70^{\circ}C$, respectively.