Studies on Manufacture of Busuge -I. Effect of Steeping Process on Viscosity and Raising Power of Glutinous Rice-

부수게 제조(製造)에 관한 연구 -제 1 보 : 수침공정(水浸工程)이 원료찹쌀의 점도(粘度)와 팽화력(膨化力)에 미치는 영향-

Busuge is conventional snack food in Korea which is made from steeped glutinous rice. The effect of the steeping time on total acidity, viscosity, canons, phosphorus and raising power of glutinous rice was investigated. Total acidity was increased from 0.3 to 1.02% by steeping for 20 days at $10^{\circ}C$. Viscosity was increased from 25.5 to 32.4 cP after 14 days steeping and thereafter decreased to 23.5 cP. K, Na, Ca, Mg and P were leached 68, 67, 85 and 16% on 20 days steeping, respectively. K, Na and P were leached in the initial period, and Ca, Mg in the middle period of steeping. Raising power was increased according to the acidity increase and leaching of Ca, Mg and inorganic phosphorus during steeping. However, influence of the former on raising power was greater than the after.

부수게 제조공정중 원료찹쌀의 수침공정이 원료찹쌀의 산도, 점도, 금속이온 및 인의 함량에 미치는 영양과 이들 결과가 부수게 제품의 물성에 밀접한 관계가 있는 팽화율에 어떤 영향을 주는지를 알고저 하였다. 원료 찹쌀을 $10^{\circ}C$에서 20일 동안 수침한 결과 최초의 총산도는 0.03%에서 1.02%까지 증가하였고 점도는 수침 일수가 길어 짐에 따라 처음 점도 25.5cP가 점점 증가하여 14일에 최고점도 30.3cP를 나타냈고 그 후에는 23.5cP로 낮아졌다. 또한 찹쌀 중의 K, Na, P은 수침 초기에 Ca, Mg는 수침 중기에 많이 용출되었는데 20일간 K는 68%, Na는 67%, Ca는 85%, Mg는 81%, P는 16%가 용출되고 팽화력은 수침중 산도의 증가에 비례적으로 증가하여 최초 180이던 것이 수침 20일에는 251로 증가하였다. 수침에 의한 찹쌀의 점도 증가는 산도의 증가보다 양이온과 무기인(無機燐)의 용출에 크게 영향을 받으며 팽화력은 유기산의 존재와 양이온에 무기인의 용출로 증가되었으나 수침중 생성된 산에 의한 영향이 더욱 컸다.