Preparation of Soymilk Yogurt and the Related Studies

고형 두유 요구르트의 제조에 관한 연구

This study was carried out to investigate the feasibility of production of soy yogurt, which is inexpensive and high protein product with an acceptable flavor, from soy milk using lactic acid bacteria. Utilization of various carbohydrates by Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus was stuied. Sucrose, the major carbohydrate in soymilk, was fermented by L. acidophilus and S. thermophilus. None of the testing microorganisms was able to ferment melibiose and raffinose. Growth of lactic acid bacteria in soymilk was examined every 4 hour. L. acidophilus exhibited the highest growth rate during the early stage. After 16 hours of incubation, however, all the cultures with the exception of L. bulgaricus grew at nearly equal rates. Microscopic examination of mixed cultures showed that the presence of S. thermophilus was much more pronounced than that of L. bulgaricus. All the cultures with the exception of L. bulgaricus formed acid rapidly during 16 hours of incubation, bringing the titratable acidity to 0.6% and pH to 4.3, which was sufficient to cause coagulation of soymilk. L. bulgaricus produced acid to a much lesser extent and caused coagulation of soymitk after 30 hours at earliest. Three kinds of yogurts were prepared from 100% soymilk, 100% milk and 50% soy-50% milk combination by S. thermophilus and were evaluated by taste panel. Soy yogurt received a significantly lower mean odor score than milk yogurt. Soy yogurt had custardlike texture, while milk yogurt was syrupy. However the scores for texture as well as those for color and flavor did not differ significantly among the treatment. The mean total scores for yogurts were not significantly different and were equivalent to ratings between good and high fair.

한국인의 기호에 맞고 양질의 단백질을 공급할 수 있는 대두 yogurt의 개발의 시도하였고, 그에 관련된 일련의 실험 결과를 다음과 같이 요약하였다. 1) 본 실험에 사용한 L. acidophilus, S. thermophilus, L. bulgaricus 세 균주는 모두 glucose galactose, lactose를 발효시켰다. 대두의 주요한 당인 sucrose는 L. acidophilus와 S. thermophilus에 의해 발효되었으나, L. bulgaricus는 sucrose를 이용하지 못하였다. 인체내에서 gas생성요인이 되는 raffinose와 melibiose 는 본 실험에 사용한 어느 균주에 의해서도 발효되지 못하였다. 2) 두유에서 유산군의 생육도를 조사한 결과 배양 초기에는 L. acidophilus가 가장 우수한 성장도를 보였으나, 배양 16시간 이후부터는 S. thermophilus도 비슷한 성장도를 현미경을 통해 혼합균주의 생육 정도를 관찰하였을 때 S. thermophilus가 대부분이었고, L. bulgaricus는 매우 드물었다. 배양 16시간 째에 L. bulgaricus를 제외한 모든 균주가 산도 0.6%, pH 4,6이 되도록 산을 생성하였고, 그 이후부터는 산도와 pH에 큰 변화를 보이지 않았다. 3) S. thermophilus를 사용하여 우유 yogurt, 두유 yogurt, 우유 두유 yogurt를 제조하여 관능 검사를 한 결과 냄새에서 두유 yogurt가 우유 yogurt 보다 떨어지는 것으로 나타났다. 색, 풍미, 질감 등 관능 검사의 총 점수는 세 제품에 있어서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능 검사의 결과는 두유 yogurt가 새로은 식품으로 소개될 때 별 저항없이 받아들여질 것 으로 해석된다.