The Change of Vitamin C Content and Effect of Galacturonic Acid Addition during Kimchi Fermentation

김치 숙성중(熟咸中)의 비타민 C 함량(含量)의 소장(消長) 및 Galacturonic Acid의 첨가(添加) 효과(效果)

Modified radish Kimchi and radish-root juice were fermented under $N_2$ atmosphere at $22{\sim}23^{\circ}C$ and $37^{\circ}C$, respectively and their changes of vitamin C content. were determined by dinitrophenylhydrazine and indophenol methods. In the earlier period of the fermentation, vitamin C content decreased temperarily and then began to increase. When the flavor of Kimchi was most acceptable, vitamin C showed the maximum value which eras equivalent to or more than the initial, after which vitamin C content decreased gradually. The increase of vitamin C content seemed to come from the biosynthesis of the vitamin owing to the enzymatic action occurred in radish-root. The addition of galacturonic acid to Kimchi and to radish-root juice elevated the vitamin C content, which suggested galacturonic acid was a good substrate for the synthesis of vitamin C. The optimum pH of the Kimchi fermentation for the better vitamin C content ranged 4.0 to 4.5.

김치 숙성(熟咸) 중, 비타민 C 함량은 초기(初期)에는 일시적으로 감소하다가 다시 증가하기 시작하여 숙성 적기(適期)엔 처음 량(量) 내지 그 이상으로 최고량(最高量)이 되었다가 완만하게 감소하였으며 galacturonic acid의 첨가는 숙성과정 중의 비타민 C의 증가, 즉 생합성을 촉진시키며, 이러한 합성은 김치 재료 중(中)의 효소 작용에 기인하는 것으로 생각되었다. 김치 중의 비타민 C의 생합성(生合成) 및 보존에 유리한 숙성 pH는 $4.0{\sim}4.5$로 나타났고 galacturonic acid를 첨가한 김치의 혁기적(嫌氣的) 숙성(熟咸)은 비타민 C의 합성을 촉진하기 보다는 그의 산화적 파괴를 억제시킴으로써 호기적(好氣的) 숙성(熟咸)보다 비타민 C의 증가에 있어 유리(有利)함을 보여주었다.