식품중(食品中)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)에 관(關)한 연구(硏究)(제 2보)(第 2報) -대두발아과정중(大豆發芽過程中) 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)과 Ascorbic Acid 함량변화(含量變化)에 관(關)하여-

Studies on Nitrate and Nitrite in Foods (II) -Relationship between Nitrate, Nitrite Contents and Nitrate Reductase Activity during Soybean Germination-

대두발모(大豆發茅) 중 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량변화(含量變化)와 질산환원효소(窒酸還元酵素) 활성(活性)과의 상관관계(相關關係)를 검토(檢討)할 목적(目的)으로 대두(大豆)를 발모(發茅)시켜 성장기간중(成長期間中) 각(各) 부위별(部位別) 이들의 함량(含量)과 효소활성(酵素活性)을 측정(測定)해 본 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 대두발모중(大豆發茅中) 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)은 점차 증가(增加)하는 경향(傾向)이었으며, 질산염(窒酸鹽)의 함량(含量)은 꽤 높았으나 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)은 아주 낮았다. 2. 본효소(本酵素)의 반응최적조건(反應最適條件)은 pH 6.5, 온도(溫度) $30^{\circ}C$였으며, $pH4.0{\sim}6.5$ 부근과 $45^{\circ}C$ 이하(以下)의 온도(溫度)에 대(對)하여 비교적(比較的) 효소(酵素)의 안정성(安定性)을 보였다. 3. 대두발모(大豆發茅) 과정중(過程中) 각부위별(各部位別) 질산환원효소(窒酸還元酵素)의 활성변화(活性變化)는 거의 유사(類似)한 경향(傾向)으로 root, hypocotyl, cotyledon 의 순(順)으로 높게 나타났으며, hypocotyl과 root 부위(部位)는 발모(發茅)10일(日)에, cotyledon 부위(部位)는 9일경(日頃)에 최대활성(最大活性)을 보이면서 점차 감소(減少)하였다. 4. 질산염(窒酸鹽) 함량변화(含量變化)와 효소활성(酵素活性)과의 상관관계(相關關係)는 cotyledon 및 hypocotyl에서는 발모(發茅) $3{\sim}5$일(日)과 7일(日) 이후(以後)에, root 부분(部分)은 발모(發茅) $4{\sim}7$일(日)에 어느정도 나타났으며, 아질산염(亞窒酸鹽) 함량(含量)과 효소활성(酵素活性)과의 관계(關係)에서 약간의 연관성(連關性)이 보이는 듯 하였다.

Changes of nitrate and nitrite contents in various parts (cotyledon, hypocotyl, root) of germinating soybean were studied in relation to activities of nitrate reductase (NR). The optimal pH and temperature of the NR were around pH 6.5 and $30^{\circ}C$, respectively. The stable pH range of the enzyme was between pH 4.0 to 6.5. The enzyme was stable at $40^{\circ}C$. Activities of NR in each part of germinating soybean increased in order of root, hypocotyl and cotyledon. Hypocotyl and root were maximum activity around 10 days after germination, and cotyledon around 9 days. Relationship between nitrate contents and NR activities was observed except the middle period of germination, and that of nitrite contents and NR activities was partially observed.