한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제13권1호
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- Pages.43-52
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- 1981
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- 0367-6293(pISSN)
복숭아 Solid Pack 적정(適定) 살균조건(殺菌條件) 구명(究明)을 위(爲)한 선발(選拔) 효모(酵母)의 열저항성(熱抵抗性)에 관(關)한 연구(硏究)
Studies on Thermal Resistance of Selected Yeast Strain for Pasteurization of Solid Packed Peach
- Koo, Young-Jo (Food Research Institute, Agriculture and Fishery Development Corporation) ;
- Lee, Dong-Sun (Food Research Institute, Agriculture and Fishery Development Corporation) ;
- Shin, Dong-Hwa (Food Research Institute, Agriculture and Fishery Development Corporation) ;
- Yu, Tae-Jong (Department of Food Technology, Korea University)
- 발행 : 1981.03.30
초록
복숭아 solid pack을 변패시키는 내열성 효모의 열저항성 및 최적살균조건을 구명하기 위하여 원료복숭아의 초기 효모오염도를 조사하고 61균주를 분리보관하였다. 이중 내열성이 가장 강한 효모 No.15 균주에 대한 환경요인별 내열성 및 최적살균조건 시험결과는 아래와 같다. 1. 펩톤수와 복숭아쥬스에서 열처리하였을 때 대수기의 생장이 활발한 세포가 90시간 진탕배양후 10일간 유지한 것보다 내열성이 약했다. 2. 열매체로 펩톤수를 사용하여 열처리한 것이 복숭아쥬스에서 열처리한 것보다 내열성이 강했다. 3. 열처리후 회복배지에 있어서 YM 한천보다 복숭아쥬스 한천에서 회복시킨 것이 약했다. 4. 열매체나 회복배지에서의 pH에 따른 내열성은 pH 4.0에서가 pH 3.5에서 보다 내열성이 강했다 5. 일정한 온도로 가열할 때 생잔곡선은 초기의 열에 민감한 부분과 다음의 열에 안정한 부분의 broken curve를 나타내어 D 값을 구할 수 없었다. 6. 복숭아쥬스(pH 3.5)에서 열처리하여 복숭아쥬스 한천(pH 3.5)에 회복시켰을 때의 TDT 곡선에서 직선을 얻었으며 z값은
A series of thermal destruction studies of the most heat resistant yeast strain No. 15 among 61 isolates were conducted in order to establish the optimum pasteurization condition of peach solid pack. The results obtained are summarized as follows: 1. A survival curve of the selected yeast strain No. 15 at
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