적색육어류의 저장 및 가공중의 histamine함량의 변화 I. 고등어, 전어 및 정어리에 있어서의 변화

CHANGES IN HISTAMINE CONTENT IN THE MUSCLE OF DARK-FLESHED FISHES DURING STORAGE AND PROCESSING

적색육어류인 고등어, 전어, 정어리치어를 시료로 하여 선도별에 따라 또 일건품 열풍건조품, 염장품 및 자열건조품등의 제품별에 따라 histamine함량의 소장에 대하여 실험검토하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1) 3종의 시료중 histamine의 생성은 고등어가 가장 많았고(전어의 경우의 약 30배), 다음이 정어리이고 전어가 가장 적었다. 2) Histamine의 함량이 100mg/100g에 달하는 시간은 $25^{\circ}C$에서는 고등어와 정어리는 비슷한 경향을 보였고, $10^{\circ}C$에서는 정어리가 고등어보다 다소 빠른 경향을 보였다. 전어는 완전부패시에도 100mg/100g 이하의 양이었다. 3) 고등어와 정어리는 초기부패점(VBN 약 35mg/100g)에 달할 때 histamine도 약 100mg/100g에 달하는 경항을 보였다. 4) 제품별로 보면 고등어, 전어, 정어리 모두 일건품이 histamine량이 가장 많았고, 염장품이 열풍건조품보다 다소 많은 경향을 보였으며, 정어리의 자숙건조품이 제일 적었다. 전어의 histamine량은 빠른 어종에 비하여 거의 무시될 정도로 적었다.

It has been well known that histamine is presumably the causative material of an outbreak of allergy-like food Poisoning from eating of the meat of dark-fleshed fishes. The present paper was conducted to elucidate the changes in histamine content in the muscle of the dark-fleshed fishes, such as, common mackerel, Scomber japonicus, gizzard-shad, Konosirus punctatus and small sardine, Sardinops melanosticta, under different condition of storage and process. In general, the formation of histamine was markedly different depending upon the kind of fish and the storage temperature. The highest value of the amount of histamine was observed in common mackerel showing thirty folds of gizzard-shad, and gizzard-shad showed the lowest value. Referring to temperature, the formation of histamine at $10^{\circ}C$ was observed more rapid than that of at $25^{\circ}C$. According to the each products, the higher value observed in the sample of sun dried, and those of salted and hot-air dried were similar and boiled-dried of small sardine Was observed the lower value.