Malo-lactic Bacteria in Korean Winery Environment and Their Potential Use in Wine Making

한국내 양조 환경하의 malo-lactic 박테리아의 분포 및 그들의 양조업에의 이용성

Substantial numbers of malo-lactic bacteria were detected in Korean winery environment such as in grape juices, fermenting musts, lees, aging wines, and bottled apple wines. Among 1363 malo-lactic strains isolated from the above habitats, four superior strains were selected and identified as Leuconostoc oenos strain A-25, B-30, C-13 and Lactobacillus plantarum strain D-11. The strain A-25 showed malate utilizing activity almost equivalent to Leu. oenos ML34, a well-known malo-lactic bacterium. Upon experimental vinifications the malo-lactic fermentation efficiency of A-25 was confirmed.

한국내 양조장을 둘러싼 미생물 환경 즉 신선한 포도즙, 발효중의 포도즙, 앙금, 숙성중의 포도주 및 병속의 사과주들 속에서 많은 수의 malo-lactic 박테리아가 검출되었다. 이들의 환경 속에서 분리된 1363 주의 malo-lactic 균주들 가운데 우수한 4균주를 선택하여 분류한 결과 Leuconostoc oenos 종에 속하는 3균주인 A-35, B-30, C-13과 Lactobacillus Plantarum종에 속하는 1균주 D-11을 얻었다. 이들 가운데 A-25 균주는 malo-lactic 박테리아로서 널리 이용되고 있는 Leu. oenos ML34와 거의 동등한 사과산 이용능력을 보였다. 실험적인 양조를 통하여 이 A-25 균주의 malo-lactic 효과를 확인하였다.