Characterization of Mungbean (Phaseolus aureus L.) Starch

각종 전분으로 만든 교질상 식품의 특성에 관한 연구 - 녹두 전분의 이화학적 특성 -

Starch granules of mungbean observed by microscope and scanning microscope were oval or round, $8{\sim}13{\mu}$ wide, and $18{\sim}30{\mu}m$ long. X-ray diffraction of the starch granules resulted weak crystallinity at $2{\theta}\;16.9^{\circ}$ The blue value of the starch was 0.36, amylose content 22.7%, alkali number 8.52, ferricyanide number 1.06, and water binding capacity of 81.6%. Swelling of the starch was negligible until $50^{\circ}C$, thereafter it increased rapidly. Optical transmittance of 0.3% starch suspension was increased rapidly from $65^{\circ}C$ and the gelatinization at $65{\sim}90^{\circ}C$ was of single stage. Amylogram patterns of the 6.7 and 8% starch solution were similar with no peak viscosity. The time constant for retrogradation of 40% starch gel stored at $21^{\circ}C$ was 1.99 days.

광학 현미경 및 Scanning electron microscopy로 관찰한 녹두 전분 입자는 타원형 및 구형으로서 너비는 $8{\sim}13{\mu}m$, 길이는 $18{\sim}30{\mu}$이었다. X-ray 회절도는 $2{\theta}$가 $16.9^{\circ}$에서 약간의 결정성을 보였다. 전분의 blue value는 0.36, 아밀로스 함량은 22.7%, 알카리 수는 8.52, ferricyanide 수는 1.06물 결함 능력은 81.6%이었다. 전분의 팽윤은 $50^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었고, 이후 급격히 증가하였다. 전분 현탁액(0.3%)의 광 투과도는 $65^{\circ}C$ 이후 급격히 증가하였으며, $65{\sim}90^{\circ}C$에서는 Single stage의 호화 양상을 보였다. 아밀로그래프에 의한 전분의 호화는 농도(건물중으로 6,7 및 8%)에 관계없이 최고 점도는 나타나지 않았다. 전분 gel(건물중으로 40% 농도)의 retrogradation시 시간상수는 $21^{\circ}C$에서 1.99일이었다.