초록
우리나라에서 처리(處理) 유통(流通)되고 있는 초고온살균유(超高溫殺菌乳)의 선도(鮮度) 및 세균학적(細菌學的) 상태(狀態)를 확인(確認)함과 동시에 냉장(冷藏) 및 실온(室溫)에 있어서의 보존성(保存性)을 검토(儉討)하기 위하여 사개지역(四個地域)(광주(光州), 대전(大田), 성환(成歡), 서울)의 초고온살균병유(超高溫殺菌甁乳)를 수집(蒐集)하여 신선도검사(新鮮度檢査)와 미생물학적(微生物學的) 상태(狀態)를 시험(試驗)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 초고온살균유(超高溫殺菌乳)를 $4^{\circ}C$에 보존(保存)할 때에는 3개(個) 시유(市乳)가 9일(日)에 이르기까지 1개(個) 시유(市乳)는 5일(日)까지 기준산도(基準酸度)를 상회(上廻)하지 않았으며 $20^{\circ}C$에 보존(保存)할 때에는 3(개)個 시유(市乳)는 1일(日)까지 1개(個) 시유(市乳)는 즉일(卽日)만이 기준산도(基準酸度)를 유지(維持)하였다. 2. 초고온살균유(超高溫殺菌乳)의 신선도(新鮮度) 확인(確認)을 위한 주정시험(酒精試驗)과 자비시험(煮沸試驗) 결과(結果) $4^{\circ}C$ 보존(保存)의 경우 3개(個) 시유(市乳)는 10일(日)까지 음성(陰性)을 나타내고 1개(個) 시유(市乳)는 6~7일(日)부터 양성(陽性)을 나타내었으며 $20^{\circ}C$에 보존(保存)할 때에는 3개(個) 시유(市乳)가 2일(日)부터 1개(個) 시유(市乳)는 1일(日)부터 양성(陽性)을 나타내었다. 3. 초고온살균유(超高溫殺菌乳)의 생균수(生菌數)는 $4^{\circ}C$ 보존(保存)의 경우 1개(個) 시유(市乳)는 10일(日)까지 2개(個) 시유(市乳)는 7일(日)까지 1개(個) 시유(市乳)는 2일(日)까지 허용(許容) 기준세균수(基準細菌數)를 나타내고 $20^{\circ}C$ 보존(保存)에 있어서는 1개(個) 시유(市乳)만이 1일(日)까지 3개(個) 시유(市乳)는 즉일(卽日)만이 허용기준(許容基準)의 세균수(細菌數)를 나타내었다. 4. 호냉성세균수(好冷性細菌數)는 $4^{\circ}C$에 보존(保存)할 경우 평균(平均) $4.8{\times}10^3/ml$로부터 점차(漸次) 증가(增加)하여 10일(日)에는 평균(平均) $6.4{\times}10^7/ml$에 이르렀으며 $20^{\circ}C$에 보존(保存)할 때에는 2일(日)에 $5.2{\times}10^7/ml$로 증가(增加)하였다. 5. 내열성균(耐熱性菌)에 있어서는 $4^{\circ}C$로 보존(保存)하였을때 3개(個) 시유(市乳)가 10일(日)까지 1개(個) 시유(市乳)는 6일(日)까지 <$10^2$의 세균수(細菌數)를 나타내고 $20^{\circ}C$ 보존(保存)에 있어서는 3개(個) 시유(市乳)가 <$10^2$의 내열성균수(耐熱性菌數)를 나타내었다. 6. 초고온살균유(超高溫殺菌乳)의 대장균수(大腸菌數) 검사결과(檢査結果)는 모두 시유(市乳)에 있어서 나타나지 않았다.
These studies were carried out to investigate the freshness and bacteria of ultra high temperature processed market milks which treated and distributed in four districts: Kwangju, Daejon, Sungwhan and Seoul, and to elucidate their keeping qualities when stored in refrigerator and at room temperature. Various samples taken from the four districts were tested and the results obtained were as follows. 1. Samples from three districts retained acidities fit for standard for 9 days and those from one district for 5 days when stored at $4^{\circ}C$. However, the periods were shortened to 1 day for samples of the three districts and to same day for those of one district when stored at $20^{\circ}C$. 2. Negative results were obtained from alcohol and boiling tests upto 10 days for samples of the three districts and upto 6 to 7 days for those of one district when stored at $4^{\circ}C$. But positive results were recorded after 2 days for samples of the three districts and after 1 day for those of one district when stored at $20^{\circ}C$. 3. Total viable number of organisms did not exceed the standard limit upto 10 days for sample of one district, up to 7 days for those of two districts and upto 2 days for those of the other when stored at $4^{\circ}C$. But in case of storage at $20^{\circ}C$, samples of one district maintained viable titre below the limit for 1 day and samples of three districts for same day. 4. Initial number of psychrophilic were $4.8{\times}10^3/ml$ on an average. This titre was increased to $6.4{\times}10^7/ml$ gradually during 10 days when stored at $4^{\circ}C$, and to $5.2{\times}10^7/ml$ during 2 days. when stored at $20^{\circ}C$. 5. Number of thermoduric bacteria were below $10^2/ml$ for 10 days in samples of three districts and for 6 days in those of the other when stored at $4^{\circ}C$. However, in case of storage at $20^{\circ}C$, the titre exceeded $10^2/ml$ after 1 day in samples of three districts. 6. No coliform bacteria were detected in all samples from the four districts.