Abstract
In order to find out a reliable chemical indicator which can be used to tell whether rice, during storage, is invaded by fungi or not, 90 percent milled rice (Tongil) was stored at 26$^{\circ}C$ for 4 weeks and weekly analyzed for changes in several chemical components. The results were as follows : 1) Of several genera of fungi (Aspergillus sp., Penicillium sp., and Rhizopus sp.) observed in stored rice after surface disinfection, Aspergillus sp. were the most frequent fungi. 2) Chitin content in the rice was 25 ug/g at the beginning of the experiment and increased proportionly with moisture content of the storedrice to become 1980 ug/g at 26.9％ moisture after 4 weeks. 3) Non-reducing sugartended to decrease with increasing moisture content and or prolonged period. 4) Fat acidity showed a tendency of increase with rise in moisture content of the stared rice. Consequently, changes in chitin content can be mployed as a reliable measure to evaluate the quality of stored rice in connection with fungal invasion.
미곡저장중 곰팡이 침해 여부를 chitin 정량법으로 판정하기 위하여 상이한 수부조건(14.5, 18.0, 22.3, 26.9%)에서 26$^{\circ}C$를 유지하면서 4 주동안 저장한 후 미곡(통일)에 침해한 곰팡이 및 화학성분의 변화를 1주 간격으로 조사, 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 표면살균 후에 나타난 곰팡이는 Aspergillius sp., Penicilium sp., Rhizopus sp., 였으며 Asperg-illius sp.가 대부분이었다. 2) 통일쌀에 함유된 Chitin의 함량은 25$\mu\textrm{g}$/g-Dry.wt이었으나 수분의 함량이 높아지고 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 29.6%의 수분함량에서 4주간에 생성된 Chitin의 량은 1955$\mu\textrm{g}$/g.Dry.wt이었다. 3) 비환원당의 함량은 수분의 증가와 저장기간이 길어짐에 당라 감소하였다. 4) 지방산도는 수분의 증가와 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 5) 이상의 결과로 미곡 저장중 곰팡이 침해에 의하여 민감하게 변하는 Chitin 졍량법이 이용될 수 있을 것으로 사료된다.
