계육가공에 있어서 미생물증식억제

Studies on Microbial Reduction of Chicken Carcasses

계육을 이용한 가공식품개발의 필요성에 의하여 원료육의 전처리 과정중 부패에 가장 큰 영향을 미치는 미생물의 증식을 억제하고자 NaOCl과 succinic acid를 병행사용하여 미생물의 증식억제 효과 및 저장기간의 연장등을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. NaOCl의 농도증가에 따라 미생물의 증식억제효과도도 증가하였다. 200ppm 처리시 50ppm의 경우보다 1/1000로 생존균체가 더 감소하였다. 2. 탕지 처리시 6$0^{\circ}C$에서 염소의 소실도 적었으며 규체억제 및 계육표피의 보전성에서도 양호한 결과를 얻었다. 3. NaOCl에 유기산 검가시 pH 3 부근에서 급격한 균체 억제작용을 보였다. Acetic acid, succinic acid, lactic acid, citric acid 등 유기산 첨가시 succinic 효과가 pH 3.12, 0.51%의 농도에서 균체억제 효과가 가장 좋았다. 4. 200ppm NaOCl ＋0.5% succinic acid로 30분간 침지한 계육을 5$^{\circ}C$와 -18$^{\circ}C$에 명명 저장시저장기간의 연장은 무처리군보다 5$^{\circ}C$의 경우 2일간 더 연장되었다.

Chlorine alone was not effective in reducing the numbers of microorganisms on the chicken carcasses. The chlorine in addition to succinic acid, in which the carcasses were immersed for 30 minutes succeeded in reducing the numbers of microorganisms on the chicken skin. Chicken drumsticks treated with 200 ppm NaOCl plus 0.5％ succinic acid stored at 5$^{\circ}C$ showed a little reduction in microbial quantity for approximately 2 days, but the microbial load increased thereafter to the point of indicating organoleptic spoilage in approximately 7 days. This method extended the shelf life of chicken by 2 days.