Studies on the Acetic Acid Fermentation

아세트산발효에 관한 연구

The manufacture of vinegar provides a means of utilizing the juices of many fruits and various kinds of cereals as well as of starchy vegetables. However, no successful attempt has been made to utilize the glutinous rice powder, which is discussed from the Mi Gwa (made of glutinous rice) making, for the manufacture of vinegar. After alcoholic fermentation of the glutinous rice power, it was devided to ferment the liquor to vinegar and to examine factors affecting this fermentation. A laboratory typed vinegar generator was used to convert the alcohol in fermented liquor to acetic acid. Recycling of the fermented liquor through the generator was found essential in this process. Among many strains of Acetobacter cultures used, which was selected from ordinary home made vinegar from all over the Korea, Acetobacter No. Aa-97 proved more efficient for this fermentation. Addition of 1％ phosphate (K$_2$HPO$_4$) and 20％ apple cider vinegar. to the fermented liquor increased both the rate and efficiency of acetic acid fermentation.

미과 제조시 폐기되는 찹쌀가루를 이용하여 주정발효를 거쳐 식초산발효를 실시한 결과는 다음과 같다. 1) 전국 30개 지역에서 수집한 35종의 누룩으로 부터 132균주의 곰팡이와 165주의 효모를 분리하고 그 발효능을 검사하여 최우수 균주로 M-21, M-66, M-106의 곰팡이 3균주와 Y-07, Y-26, Y-82의 효모 3균주를 선발하였다. 2)전국33개 지역에서 수집한 37종의 재래식 식초로부터 125균주의 초산균을 분리하고 그 발효능을 검사하여 최우수 균주로 Aa-19, Aa-57, Aa-93의 3균주를 선발하였다. 3) 속성 초산발효방식의 원리에 따라 실험실형 초산발효기를 고안하여 사용하였다. 4) 초산발효액을 수차에 걸쳐 발효기를 통과시킴으로서 초산 생성량이 증가하였으며 4회 회전시 최고치를 나타내었다. 5) 초산발효액에 1%의 $K_2$HPO$_4$ 를 첨가하므로써 초산생성량이 증가하였으며 3회 회전시 최고치를 나타내었다. 6) 초산발효액에 1%의 $K_2$HPO$_4$ 와 20%의 기성 식초를 첨가하므로써 발효가 촉진되었으며 초산생성량도 증가하여 3회 회전시 최고치를 나타내었다.