Studies on the Malic Acid Degradation in Wine by Yeast (Part 2) Zymologic Characteristics of Schizosaccharomyces japonicus var. iaponicus

효모에 의한 과실주중의 감산효과에 관한 연구 (제2보) Schizosaccharomyces japonicus var japonicus의 양조학적 성질

The malo-alcoholic fermentation characteristics of Schiozaccharomyces japonicus var. japonicus which was freshly isolated from strawberry were studied. A good assimilation of malic acid by the strain was observed under the following conditions：pH 4.2∼4.8, alcohol content less than 12％, sulfur dioxide concentration less, than 150 ppm, and less than 0.01％ of Mn$\^$2＋/ as MnSO$_4$. The strain could remove 0.3％ of malic acid completely in 6 days under stationary culture at 30$^{\circ}C$. Shaking the culture could promote growth of the strain but did not affect on the malo-alcoholic fermentation.

과실주중 산미가 강한 사과산을 효모에 의하여 분해하는 미생물학적 감산 현상을 규명하기 위하여 공시균으로서 말기의 과피로 부터 분리, 동정한 Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus에 대하여 양조학적 성질을 검토하였다. 공시균은 pH 4.2~4.8, 알코올은 12%이하, SO$_2$는 150ppm이하, Mn$^{2＋}$은 MnSO$_4$로서 0.01% 이하의 농도에서 양호한 malo-alcohol발효를 유도했다. 공시균은 당으로 부터 7.5%의 알코올을 생성시켰다. 당의 첨가는malo-alcohol발효를 조해하였으며 정치배양과 진탕배양과의 차이점은 인정할 수 없으나 공시균의 생육은 진탕배양하므로 촉진되었다. 공시균은 사과산 0.3%를 3$0^{\circ}C$에서 정치배양하므로 6일로서 완전히 분해하였다.