Abstract
The competitions were made between two kinds of Kochujang, one is the native fermented Kochujang which is fermented at 20$\pm$2$^{\circ}C$, and the other is quick fermented Kochujang which is maintained at 35$\pm$2$^{\circ}C$ for 30 days. The results were showed that the general compositions, amino acid, nitrogen and flavor of quick fermented Kochujang were superior to the native fermented Kochujang.
우리가 상용하고 있는 고추장의 숙성기간을 단축하고자 상법으로 담금하고 온양실에서 35$\pm$2$^{\circ}C$로 30일간, 20$\pm$2$^{\circ}C$로 30일간 후숙시키는 제술방법의 속양고추장과 재래식자연발효고추장(20$\pm$2$^{\circ}C$ 유지)을 숙성시키면서 경시적으로 주요성분의 변화와 관능검사를 비교 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 속양고추장의 아미노능 질소의 증가는 숙성 30일부터 급증하여 재래식 고추장의 1.6차, 숙성 60 일후에는 1.3차에 달하였다. 이러한 결과는 품질의 우수성을 잘 나타내고 있다. 2) 질소이용률과 아미노화률 등은 속양고추장이 월등히 우수한 결과를 나타내었다. 3) 고추장 풍미에 관여하는 환원당은 속양고추장에서 숙성 15일만에 17.6%란 최고치에 도달한 반면 담래식고추장은 숙성 45일만에 최고치에 도달하였으나 그 수준은 현저히 낮았다. 4) 관능검사 결과 속양고추장이 외관, 맛 등에서 모두 우수하였다. 그러나 향기는 속양식, 재래식, 모두가 다소 불정한 느낌을 보이나 재래식 고추장에 비하면 모든 면에서 품질이 우수하다고 생각된다. 다소 부정하다고 생각되는 향기문제는 앞으로 더욱 연구하여야 할 과제로 생각된다.