한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

$110^{\circ}C$ 이상에서의 Peroxidase의 열에 의한 불활성화

Thermal Inactivation of Horseradish Peroxidase for the Range of Temperatures $110^{\circ}{\sim}140^{\circ}C$

  • 박관화 (서울대 농대 식품공학과) ;
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  • Park, K.H. (Department of Food Technology, Seoul National University) ;
  • Stahl, R. (Institute for Food Engineering, University Karlsruhe) ;
  • Srimani, B.N. (Department of Food Technology and Biochemical Engineering, Jadavpur University) ;
  • Loncin, M. (Institute for Food Engineering, University Karlsruhe)
  • 발행 : 1977.06.28
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초록

용액의 열처리 온도까지의 온도 상승시간과 열처리 후 냉각시간이 무시될 수 있을 정도로 단시간이어서 고온에서의 측정이 가능한 연속 살균장치를 이용하여 열처리온도 $110^{\circ}C$와 $140^{\circ}C$범위 내에서 horseradish peroxidase의 열에 의한 불활성화 속도와 열역학적 자료를 측정 수집하였다. 그 결과 peroxidase의 열에 의한 불활성화 enthalpy, 146.4kJ/mol, free enegy of activation 113 kJ/mol, entropy of activation 82.9 J/mol.k를 얻었다. 본 실험에서 얻은 자료를 기초로하여 일반 미생물 살균 그래프와 비교하고 고온 단시간 살균공정(HTST)에서 효소의 불활성화에 충분한 열처리 시간을 고려해야함을 토론하였다.

An apparatus for continuous sterilization of fluids in which heating-up and cooling time are negligible enabled determination of the kinetics of thermal inactivation of peroxidase for the range of temperatures $110{\sim}140^{\circ}C$. The enthalpy of activation was 146.4 kJ/mol; free energy of activation, 113kJ/mol; and the entropy of activation, 82.9J/mol.K. Comparisons of the experimental results with the thermal destruction time curves of microorganisms showed the possibility that the time required to inactivate peroxidase might be taken into account in evaluating thermal processes for commerciel HTST methods.

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