Abstract
Two experiments were conducted to study the nature of protein degradation in fish muscle postmortem, first one with English sole (Paraphyrus vetulus) followed by another with rockfish (Sebastodes spp.). In the first one, proteolysis was measured by the increase of amino-N in gutted fish during storage in ice and in the homogenates prepared from fish of different ice storage during $20^{\circ}C-incubation$. In order to test the possible involvement of fish muscle a cathepsin, a portion of each homogenate sample was exposed to 0.5 Mrad of gamma radiation to destroy viable microorganisms prior to the incubation. Proteolysis was not detected until viable count reached a level above $10^7$ cells per gm fish flesh, corresponding to 31 days of ice storage. Even if fish flesh were mechanically disrupted by means of homogenization and subsequently incubated at $20^{\circ}C$, proteloysis attributable to muscle cathepsin was not detected. In the second with rockfish muscle aseptically prepared from freshly killed fish, the samples were inoculated with a proteolytic strain of fish spoilage Pseudomonad or irradiated at 0, 0.5 and 3.0 Mrad. The four samle groups were stored at $0-2^{\circ}C$ to compare the spoilage pattern of sterile and non-sterile muscle. In sterile muscle both total-N (extracted in 0.5M KCl) and amino-N $(soluble\;in\;70\%\;ethanol)$ declined slightly while the inoculated muscle showing increase in parallel with the increase of number of inoculated bacterium. The results indicate that proteolysis is a part of normal fish spoilage and the onset of proteolysis is delayed until viable count reaches its maximum level. Contribution of fish muscle cathepsin to protein degradation in white flesh fish muscle post-mortem is nil.
백색 육어류의 사후 기간중에 일어나는 단백질 분해의 본질을 규명하려는 방도로써 가자미류(English sole, Paraphyrus vetulus)와 볼락류(rockfish, sebastodes caurinus)의 어육을 시료로 하여 맨 먼저 가자미 전 어체를 빙장하는 동안 취하여 어육 slurry를 만든 후 $20^{\circ}C$에서 유지시키는 동안의 단백질 분해율을 측정하였다. 근육자가 소화효소 cathepsin에 의한 단백질 분해도를 규명키 위하며 어육 slurry 일부는 0.5Mrad 감마선조사로써 무균화시키면서 세균 면식활동에서 오는 단백질 분해가능성을 제거시켰다. 어육을 기계적으로 분쇄하여 얻은 slurry를 무균화한 후 $20^{\circ}C$ 수조에서 17시간 동만 유지시켰는데도 불구하고 단백질 분해가 전혀 검측되지 안했음은 cathepsin 작용이 없었음을 뜻한다. 이와 반면에 비조사구 slurry의 경우, $20^{\circ}C$ 수조에서의 유지기간중 총함수의 증가에 따라 약간의 단백질 분해가 이뤄줬으나 slurry로 만들어지기전의 어체의 부패도가 후기에 접어 들어 총균수가 최고선에 도달하였을 때 비로소 현저한 단백질 분해를 가져 왔다. 이는 부패초기에는 부패세균에 의한 단백질 분해효소의 합성이 거의 없음을 시사한다. 이어서 볼락어육을 무균적으로 취하여 그 일부는 단백질 분해력이 강한 Pseudomonad균을 접종하고, 나머지는 각각 0, 0.5, 그리고 2.0Mrad의 감마선에 조사한 후 $0^{\circ}\~2^{\circ}C$에서의 저장기간중에 일어나는 단백질 분해과정을 규명하였다. 세균번식이 없는 무균어육의 염용선(0.5M KCl) 총질소질과 $70\%$ 에타놀 용해성 아미노태 질소량은 저장기간중 약간 감소된 반면 Pseudomonad군을 접종한 어육의 질소질의 증가는 총균수 증가에 평행하였다. 이로써 어류의 사후 기간중에 일어나는 단백질 분해는 정상적인 어류부패과정의 일부분이기는 하나 부착세균의 번식이 진행되어 총균수가 최고선에 도달할 때까지 단백질 분해는 지연되며 최소한 백색 어육에 관한한 사후기간중 cathepsin에 의한 단백질 분해에의 기여도는 거의 무시될 수 있음이 확인되었다.