초록
시판되고 있는 6종의 어단 통조림을 수집하며 조직화학적 방법으로 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 단백질 함량은 일반적으로 낮았으며 $2.7\~8.9\%$의 함량을 보였고, 지방은 시료에 따라서 매우 변화가 심한 $1.4\~17.6\%$이었다. 3. 탄수화물은 약 $58.1\~75.2\%$로서 가장 높은 함량을 보였다. 3. 공포는 $14.4\~21.1\%$ 로서 많은 편이었다. 4. $37^{\circ}C$에서 4일간 배양한 시료 어단에서는 주로 전분, 단백질 및 공포주위에서 미생물이 집락을 형성하고 있는 것이 관찰되었다. 3. 이상을 종합할 때 수산연제품의 일종인 통조림 어단의 품질은 조직화학적 및 형태학적 방법으로 충분히 평가할 수 있는 것으로 판단된다. 끝으로 본실험을 위하여 지도하여 주신 전북대학교 예방의학교실 이 재구 박사 및 실험을 도와 주신 동교실 김 수명씨에게 사의를 표하는 바이다.
Six kinds of canned processed fish-balls were collected from the local market of Korea in April, 1975 and frozen section was prepared with the fish-balls at $-25^{\circ}C$ , coincidently stained with PAS, sudan III, carbol-thionine and light green for histochemical observation on evaluation of materials and quality of the porducts. The results tased on morphological analysis were summarized as follows. Protein contents were showed the lowest level, ranging about $2.7-9.0\%$, while carbohydrate was contained from $58.1\%\;to\;75.2\%$ of the highest degree. Fat contents had a great variety depending upon the quality of porducts, showing $1.4-17.6\%$, and air bubble was contained from $14.4\%\;to\;21.1\%$, tended to a large quantity. In sample No. 6, the micro-organism3 were observed around the denaturated prtotein, carbohydrate, and air bubbles in canned fish-ball. When the other samples were incubated for 4 days at $37^{\circ}C$, bacterial colony was also formed around the denaturated protein, carbohydrate, and air bubbles in cavities.