간장발효덧중에 생육하는 유용효모의 역활

The Role of useful yeasts in the soy sauce mash

Serratia marcescens가 생성하는 단백질 분해효소를 연구하기 위하여 효소의 활성도를 규명한 결과는 다음과 같다. (1)단백질 분해효소의 활성은 PH6.0과 PH7.5의 두 범주에서 최대로 나타났다. (2)45$^{\circ}C$에서 효소의 활성도가 가장 높았다. 이러한 결과로 미루어 볼때 Serratia marcescens의 단밸질 분해효소는 중성 PH 범위에서 안정된 효소활성을 갖는 것으로 생각할 수 있으며 다른 효소에 비해 비교적 높은 온도에서 활성도가 더욱 좋음을 알 수 있었다.

In order to study on the pigment and protease of Serratia marcescens, the correlation between protease activity and pigment formation was investigated. The results are as follows ; 1) The protease activity exhibitied two pH optima 6.0 and 7.5, respectively. 2) The optimal temeprature of proteolytic activity was 45.deg.C. With these-results, it is suggested that the proteolytic enzymes of Serratia masrecescens is stable at neutral pH range and more active at the high temeprature than lthat of otehr proteolytic enzymes.