한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제4권4호
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- Pages.259-264
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- 1972
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- 0367-6293(pISSN)
라면 유지(油脂)의 안전성(安定性)에 관한 연구(硏究) -(I) 시험저장중(試驗貯藏中) 라면유지(油脂)의 산패(酸敗)에 대(對)하여-
Stability of Lipids in Ramyon (deep fat fried instant noodle) -I. Oxidative Changes in the Ramyon Lipids during Storage-
- Cheigh, Hong-Sik (Food Resources Laboratory, Korea Institute of Science and Technology) ;
- Kwon, Tai-Wan (Food Resources Laboratory, Korea Institute of Science and Technology)
- 발행 : 1972.12.28
초록
국산(國産) 라면제품을 형광등조사구(螢光燈照射區) 고온암소구(高溫暗所區) 자외선조사구(紫外線照射區) 등의 처리구(處理區)로 나누어 20주(週)동안 저장하고, 경시적(經時的)으로 산가(酸價) 과산화물가(過酸化物價) carbonyl가(價) TBA가(價) 지방산조성(脂肪酸組成) 옥도가(沃度價) 등의 지방산화현상(脂肪酸化現象)을 살펴 본 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 전반적으로 형광등조사구(螢光燈照射區) 및 고온암소구(高溫暗所區)의 라면은 완만한 산화현상(酸化現象)을 보였으며, 저장 16주(週)에 변패취(變敗臭)를 확인하였고, 자외선조사구(紫外線照射區)의 라면은 저장초(初)부터 급격한 산화(酸化)가 일어났으며, 저장 4주(週)에 변패취(變敗臭)를 확인하였다. 2) 산가(酸價) 과산화물가(過酸化物價) TBA가(價)등은 각처리구(名處理區) 공(共)히 전실험기간동안 증가하였으며 자외선조사구(紫外線照射區)에서 그 증가현상(增加現象)은 현저하였다. 특히 TBA가(價)는 자외선조사구(紫外線照射區)에서 저장 4주(週)이후 급격히 증가하여 10주(週)에 그 정점(頂點)을 이루고 다시 감소하였다. 이 때의 bound malonaldehyde는 14주(週)까지 증가하다가 그 이후 완만히 변화하였다. 3) 저장초(貯藏初) 그리고 저장(貯藏) 12주(週)의 고온암소구(高溫暗所區) 및 자외선조사구(紫外線照射區)의 라면유지(油脂)에 대한 지방산조성(脂肪酸組成)을 살펴 본 결과 고온암소구(高溫暗所區)에선 큰 변화가 없었으며, 자외선조사구(紫外線照射區)에선 저장초(貯藏初)의 지방산조성(脂肪酸組成)에 비(比)하여 linoleic acid 등 불포화 지방산의 상대적(相對的)인 감소현상을 볼 수 있었으며 저장 중 옥도가(沃度價)의 감소(減少)가 이러한 사실(事實)을 뒷받침하고 있다.
Oxidative changes of the Ramyon lipids were studied under three experimental storage conditions. Ramyon was 1) exposed to fluorescent light irradiation at
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