Effects of Solvent Extraction by Immersion on the Quality and Storage Stability of Rice

용매침지(溶媒浸漬)에 의한 탈지(脫脂)처리가 쌀의 품질(品質) 및 저장성(貯臧性)에 미치는 영향

Effects of solvent extraction by immersion on the quality and storage stability of Korean rice were studied. Proportions of lipid extracted from whole grain of rice by immersing into two volumes(v/wt) of hexane and ethanol for 72 hours at room temperature were 0.41% and 0.38% respectively. Small changes of water content and hardness of rice were observed by solvent treatment. Cooking characteristics; that is, water-uptake ratio. extended volume, total solid, and starch-iodine blue test of rice was markedly changed by ethanol treatment, while little changes were observed by hexane treatment. No considerable differences in moisture sorption isotherm of rice were observed by both solvent treatments. Changes in TBA number and stale flavor appearance of rice treated with or without solvent immersion during storage at $60^{\circ}C$ showed that rice treated with hexane had best storage stability compared to ethanol treatment, while ethanol treatment of rice had better storage stability than no treatment. Similar results were noted in changes of the flavor score of cooked rice samples which were freeze dried.

쌀을 n-hexane 및 ethanol 에 72시간 침지(浸漬)하여 함유유지(含有油脂)를 가능한 추출(抽出)함으로서 쌀 품질(品質) 및 고미취(古米臭) 생성(生成)에 미치는 용매침지처리(溶媒浸漬處理)의 영향을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 용매침지처리(溶媒浸漬處理)에 의한 쌀알 유지획분(油脂劃分)의 총추출량(總抽出量)은 0.38 및 0.41%로서 hexane 처리(處理)에 의한 추출량(抽出量)이 더 많았다. 수분함량은 동(同) 처리(處理)에 의하여 다소(多少) 감소하였으며 특히 ethanol 구(區)에서 현저하였다. 또한 경도(硬度) 역시 ethanol 구(區)에서 낮아졌다. 2) 취반특성(炊飯特性) 즉, 가열흡수율(加熱吸水率) 팽창용적(膨脹容積) 잔존액중(殘存液中)의 용출고형물(溶出固形物) 및 starch-iodine blue test 등에 의하면 hexane 구(區)는 대조구(對照區)와 서로 유사(類似)하였으나 ethanol 구(區)는 현저한 특성변화(特性樂化)를 초래하였다. 한편 평형수분함량(平衡水分含量)을 각상대습도(各相對濕度)에서 구(求)하여 흡착등온선(吸着等溫線)을 도시(圖示)한 결과 각처리 공(共)히 S-형(型)의 모양을 나타내며 상호(相互) 큰 차이(差異)는 없었다. 3) 각시료(各試料) 분말(粉末)을 $60^{\circ}C$ 항온기(恒溫器)에 저장(貯藏)하여, 경시적(經時的)으로 살펴 본 TBA 가(價)는 대조구(對照區)에선 저장초(貯藏初)부터 급격한 증가현상을 보인 반면(反面)에, 양침지처리구(兩浸漬處理區)는 실험종료(實驗終了)까지 완만한 증가를 보였고, 이때의 고미취생성(古米臭生成)은 대조구(對照區)가 4일째, ethanol 구(區)가 8일째 그리고 hexane 구(區)가 10일 경과 후였다. 4) 시료(試料)로서 가공(加工)한 건조(乾燥)밥을 $50^{\circ}C$에 저장(貯藏)하여 관능시험을 한 결과, 대조구(對照區)는 5일 이후 고미취생성(古米臭生成)으로 인하여 풍미(風味)는 급격히 떨어졌고, 10일 이후는 처리구(處理區)와 1% 수준의 고도(高度)의 유의차(有意差)를 인정할 수 있었다. 그리고 처리구(處理區)에 있어선 ethanol 구(區)가 30일 저장에서 hexane 구(區) 보다 다소 낮은 점수를 보였으나 통계분석(統計分析에) 의한 유의차(有意差)는 없었다. 5) 전반적인 실험결과로 보아 hexane에 의한 쌀 침지처리(浸漬處理)는 본래(本來)의 쌀 특성(特性)에는 별(別)로 변화(變化)를 미치지 않으면서도 쌀 및 쌀 제품(製品)의 저장성을 향상(向上)시켰다.