청국장에 관한 연구(I) -청국장 제조과정에 있어서 콩단백질의 변화에 관하여-

Studies on Chung-Kook-Jang (Part I) -On the changes of soy-bean protein in manufacturing Chung-Kook-Jang-

콩 및 장류 연구의 일환으로서 세균효소에 의하여 콩단백질을 분해하는 강력한 protease생산균주를 얻기 위하여 전국 9개도에서 볏짚을 수집하였다. 수집시료로부터 Dilution pour plate에 의하여 protease생산성 균주 총 23 균주를 순수 분리하였다. 순수분리된 전균주에 대하여 portease생산성을 screening하고 protease을 강력히 생산하는 우수균주를 선정 하였다. 우수균주인 $D_9$ 및 $F_{20}$ strain이 생성한 protease의 최적작용조건을 검토한 결과 optimum pH가 7.5이고 optimum temperature는 $40^{\circ}C$ 임을 알았다. 청국장은 다른 장류와는 달리 세균으로서 단시간 동안에 단백질을 분해시켜 만들음으로 특유한 식품인 것이다. 우수균주로 분리 선정된 $D_9$와 $F_{20}$ strain과 Bac. natto strain을 starter로하여 청국장을 제조하는데 세균의 protease에 의하여 콩단백질의 분해로 수용성질소화합물이 증가함을 알았다. 삶은 콩과 우수균주로 선정된 균주에 의하여 제조된 청국장에 대하여 질소형태의 변화를 보면 청국장 제조과정에서 수용성질소가 85%, TCA가용성질소, amino 태질소, peptide 태질소는 두드러지게 증가하고 반대로 삶은콩은 수용성질소가 감소하였다.

As a series on the soy-bean protein and their related substances 9 samples were collected from 9 places such as straws (Rice) to obtain bacterial strains which produce protease. From these samples total of 23 strains were isolated by the use of dilution pour plate method. For all isolated strains primary screening of productivity of protease was performed and useful straines with regard to protease productivities were identified. Optimum conditions for enzyme action of protease from isolates $D_9$, $F_{20}$ strains were pH 7.5 and $40^{\circ}C$. Chung-Kook-Jang is one of the characteristic foods in Korea made from soy-bean by fermentation. The chief bacterium is Bacillus subtilis and the chief change which takes place in soy-bean during fermentation is degradation of protein. Three kinds of Chung-Kook-Jang were prepared using three different strains of Bacillus natto, $D_9\;and\;F_{20}$ from isolated. Water soluble-N, TCA soluble-N, amino-N and peptide-N were measured about the steamed soybean, Chung-Kook-Jang prepared with three strains of bacteria. Water soluble-N decreased very largely in steamed soybean, but in Chung-Kook-Jang it increased to 85% of raw soy-bean.