Studies on the Change of Enzyme Activities during the Fermentation of Tobacco Leaves

엽연초(葉煙草) 발효중(醱酵中) 효소활성도(酵素活性度)의 변화(變化)에 관(關)한 연구(硏究)

In order to investigate the change of enzyme activities during the fermentation of tobacco leaves, whole and cut leaves were treated for twenty days at $30^{\circ}C$ and $39^{\circ}C$ by the normal procedure and inoculation of yeast, respectively, and the activity of several enzymes was measured at proper intervals. 1) Alpha-amylase activity was steadily decreased with the progress of fermentation. 2) Invertase and catalase activities were steadily decreased until the mid of the period, and then increased again toward the end of the fermentation. The latter enzyme activity showed more marked change than the former. 3) Most of the polyphenol oxidase activity were decreased abruptly in the early stage of the fermentation, and thereafter leveled down slowly. 4) Peroxidase activity was detected throughout the fermentation but no remarkable change was observed. 5) Protease activtty was not detected through the fermentation period.

엽연초발효과정중(葉煙草醱酵過程中) 효소활성도(酵素活性度)의 변화(變化)를 관찰(觀察)하기 위하여 엽연초(葉煙草)를 엽초(葉草)와 각초(刻草)의 상태(狀態)로 $30^{\circ}C$와 $39^{\circ}C$에서 효모접종(酵母接種)에 의(依)한 발효(醱酵)와 통상발효(通常醱酵)에 의하여 20 일간(日間) 숙성중(熟成中) 매(每) 5일(日)마다 여러 가지 효소(酵素)의 활성도(活性度)를 측정(測定)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) Amylase의 활성(活性)은 발효(醱酵)가 진행(進行)됨에 따라 계속 감소(減少)하였다. 2) Invertase 와 catalase는 발효중기(醱酵中期)까지 계속 감소(減少)하고 그 후 다시 증가하였으며 catalase의 경우 그 변화(變化)가 더욱 현저하였다. Peroxidase는 발효전과정(醱酵全過程)을 통(通)하여 상당(相當)한 활성(活性)을 보여주었고, 뚜렷한 증감(增減)이 없었다. 3) 효모처리구(酵母處理區)와 비처리구간(非處理區間)에는 효소활성(酵素活性)의 차이(差異)가 거의 없었으나 엽초(葉草), 각초(刻草) 및 발효온도(醱酵溫度)의 구분(區分)에 따라 차이(差異)가 있었으며, 그 경향(傾向)은 일률적(一律的)이 아니었다. 4) Polyphenol oxidas는 미발효엽(未醱酵葉)에서 상당한 활성(活性)을 보였으나 발효가 진행(進行)됨에 따라 격감(激減)하였다.