한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

돼지 뒷다리 주요 근육별 비분쇄 햄 품질 특성

  • 성필남 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) ;
  • 김진형 (농촌진흥청 연구개발국 연구정책과) ;
  • 박범영 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) ;
  • 김영태 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) ;
  • 하경희 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) ;
  • 조수현 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) ;
  • 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과) ;
  • 이종문 (농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과)
  • 발행 : 2006.05.26
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초록

본 연구는 돼지 뒷다리 부위에서 선발된 대퇴두갈래근, 반막모양근, 대퇴네갈래근, 중간둔부근 4개 근육을 이용하여 비분쇄 햄을 제조한 후 품질 특성과 관능 특성을 조사하기 위하여 삼원교잡종 A등급 암퇘지 3두를 시중에서 구입하여 수행하였다. 근육별 비분쇄 햄들은 일반성분에서는 차이가 없었으나 제품색에서는 많은 차이를 보였다. 또한 기계적 조직감 측정치는 차이가 없었으나 근육에 따라 관능적 특성에서 차이를 보여 뒷다리의 소비 촉진을 위해서는 근육별 특성에 맞는 적절한 가공방법을 적용해야 할 것으로 보인다.

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