한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)
- 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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- Pages.83-85
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- 2006
ISP, CSP의 대체제로서 Wheat Fiber 첨가한 유화형 소시지의 저장성에 미치는 영향
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최윤상
(건국대학교)
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- 이미애 (건국대학교) ;
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정종연
(건국대학교 동물자원연구센터)
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최지훈
(건국대학교)
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한두정
(건국대학교)
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김학연
(건국대학교)
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- 이의수 ;
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김천제
(건국대학교)
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Choe, Yun-Sang
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- Lee, Mi-Ae ;
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Jeong, Jong-Yeon
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Choe, Ji-Hun
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Han, Du-Jeong
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Kim, Hak-Yeon
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- Lee, Eui-Su (Department of Applied Microbiology and Food Science, University of Saskatchewon) ;
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Kim, Cheon-Je
- 발행 : 2006.05.26
초록
본 실험은 ISP, CSP의 대체제로서의 wheat fiber 첨가가 유화형 소시지의 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. pH를 비교한 결과는 저장 4주차에서만 wheat fiber 첨가한 처리구가 유의적으로 낮았으며, 가열수율은 control과 비교하여 모든 처리구가 유의적으로 높게 나타났다. 저장감량은 저장 초기에는 wheat fiber를 첨가한 처리구가 유의적으로 낮은 감량을 보였으나, 저장 4주째에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 물성은 hardness, gumminess, chewiness의 경우 모든 처리구에서 높게 나타났으며, 대체적으로 저장기간이 증가함에 따라서 증가하는 것으로 나타났다. TBA수치와 VBN수치는 저장기간이 경과함에 따라서 수치가 증가하는 것으로 나타났으며, 관능검사 결과도 모든 항목에서 유의차가 나타나지 않았다. 이상의 결과 ISP, CSP의 대체제로 wheat fiber를 첨가한다면 유화형 소시지의 저장성에 영향을 주지 않으며, 경제적인 측면에서 제품의 단가를 절감할 수 있을 것으로 생각된다.
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