한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

닭고기 함수율별 냉장($1\;^{\circ}C$) 저장에 따른 신선도, 미생물, 육색 변화

  • 채현석 (농촌진흥청 축산연구소) ;
  • 안종남 (농촌진흥청 축산연구소) ;
  • 유영모 (농촌진흥청 축산연구소) ;
  • 정석근 (농촌진흥청 축산연구소) ;
  • 함준상 (농촌진흥청 축산연구소) ;
  • 김동훈 (농촌진흥청 축산연구소)
  • 발행 : 2005.10.28
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초록

닭고기의 함수율이 증가함에 따라 저장 5일의 6% 처리구에서 TBARS 값이 0.067, 8%, 0.082, 10%, 0.093 mgMA/kg으로 계속 증가하는 경향을 나타내었다. 육색에서 명도(L*), 황색도(b*)는 함수율에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 함수율에 따른 총 세균수는 저장 3일 6% 처리구에서 2.87, 8%, 2.93, 10%, 2.90 log CFU/$cm^2$로 처리 간에 큰 차이를 나타나지 않았다. 저장 5일에서 6% 처리구는 3.03, 8%, 3.01, 10%, 3.13 log CFU/$cm^2$로 10% 처리구에서 약간 증가하는 경향을 나타냈으나 함수율에 따라 큰 차이를 보이지 않았다.

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