Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

실크 펩타이드가 첨가된 햄버거 패티의 이화학적, 관능적 품질 평가

  • 김재훈 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 이주운 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 황영정 (진주국제대학교 식품과학부) ;
  • 김경자 (동아대학교 식품영양학과) ;
  • 서지현 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 오상희 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 변의홍 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 박진규 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀)
  • Published : 2005.10.28
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Abstract

햄버거 패티에 기능적 특성을 부여하고자 실크 펩타이드를 첨가하여 햄버거 패티를 제조한 후 품질특성 및 최적 실크 펩타이드 첨가량을 평가하였다. 실크 펩타이드가 햄버거 패티의 가열 감량에 미치는 영향을 분석한 결과 실크 펩타이드 첨가량이 증가함에 따라 가열감량이 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 실크 펩타이드가 첨가된 햄버거 패티의 경도, 탄성 및 점착성을 분석한 결과 경도는 실크 펩타이드 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었으나, 탄성과 점착성의 경우 실크 펩타이드 첨가에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 또한, 색도 측정결과 실크 펩타이드 첨가량이 증가함에 따라 명도(L) 및 적색도(a)는 유의적으로 증가하였으며, 황색도(b)는 감소하는 것으로 나타났다. 실크 펩타이드를 첨가한 햄버거 패티의 관능적 특성을 분석한 결과 실크 펩타이드가 첨가된 햄버거 패티는 외관, 후각, 미각, 조직감 및 종합적 기호도 등 모든 평가항목에서 무첨가구에 비해 높게 나타났다.

Keywords