한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

복합 유산균을 이용한 저지방 기능성 발효소시지의 개발

  • 김영주 (전남대학교 동물자원학부 식육과학연구실) ;
  • 한수민 (동물자원미생물학 연구실) ;
  • 이홍철 (전남대학교 동물자원학부 식육과학연구실) ;
  • 오세종 (동물자원미생물학 연구실) ;
  • 진구복 (전남대학교 동물자원학부 식육과학연구실)
  • 발행 : 2005.10.28
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초록

본 연구는 기존의 약 40%의 지방을 가지고 있는 발효 소시지의 지방을 제거하고 항고혈압과 항균활성을 가진 기능성 유산균을 이용하여 발효소시지를 제조하고자 실시하였다. 저지방 발효 소시지는 기존의 고지방 발효 소시지에 비하여 무려 38%이상의 지방을 제거하였고 숙성기간을 기존의 고지방 대조구에 비하여 7일 이상 단축시킴으로써 저지방 발효소시지의 제조기간이 단축되었다. 항고혈압 및 항 콜레스테롤 활서을 가지는 기능성 유산균주를 첨가한 결과 저지방 처리구는 대조구에 비하여 숙성초기의 항고혈압 활성을 증가시켰다.

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